Comté et Champagne, un rendez-vous qui pétille !

 Voilà deux compagnons qui par leur seule évocation font rêver…

Le premier, roi incontesté des plateaux jurassiens, aime prodiguer ses arômes magnifiques, évocation de la richesse floristique et minérale des prairies naturelles où paissent les paisibles Montbéliardes. Le second, souverain des plaines champenoises, sublime les cépages qui tirent leur essence des terroirs crayeux de la Champagne-Ardenne.

Ensemble, ils nous offrent une dégustation festive et un moment pétillant !

L’art de la dégustation

Le Comté

C’est en bâtonnet de la taille d’une grosse frite qu’il se prête le mieux à l’éveil de vos sens.

Si l’œil détermine la couleur (jaune ivoire ou paille), compte le nombre d’ouvertures et repère la présence des cristaux blancs d’acides aminés (rencontrés surtout dans les vieux Comté), c’est pressé entre deux doigts, puis en cours de mastication que s’apprécie la texture de la pâte.

Vous allez apprécier la texture d’un Comté selon les caractéristiques suivantes : élastique et granuleuse chez les Comté jeunes, elle va s’assouplir et acquérir une microstructure de plus en plus fine. On peut là percevoir la texture du caillé, fine à grains lisses quand elle est parfaite, parfois farineuse, avec des grains mous. L’onctuosité de la pâte va se développer et les pâtes jeunes, souvent plus sèches, vont devenir de plus en plus onctueuses. Affinés longuement, certains Comté perdront au fil du temps cette onctuosité pour présenter une pâte cassante, très cristallisée.

Pour ensuite évaluer les odeurs et les arômes, il suffit de prendre les extrémités du bâtonnet de Comté, le casser en deux et porter les bords cassés au nez, c’est à ce moment précis que les senteurs sont les plus intenses.

Un morceau de ce même bâtonnet d’environ 1 cm, mis en bouche et mastiqué pour le mélanger à la salive, libèrera rapidement ses saveurs (salé, sucré, acide, amer) et diffusera ses arômes (lactique, fruité, torréfié, épicé, végétal, animal).

La longueur ou persistance aromatique se ressent comme un écho après déglutition.

L’endroit où paissent les Montbéliardes, la saison de fabrication, la fruitière, le lieu d’affinage et sa durée, sont autant de paramètres qui ajoutent à la complexité aromatique du Comté.

Le Champagne

Les étapes nécessaires à la découverte du Champagne se rapprochent délicieusement de celles du vin mais sa pétillance, dévoilant subtilement son prestige, vient perturber le rituel habituel de la dégustation.

Pour apprécier au mieux la dégustation du Champagne, il est donc nécessaire d’explorer 3 phases :

Les yeux

Observez votre Champagne en dit long sur son âge :

  • Or vert, souvent un Blanc de Blancs (Chardonnay)
  • Or pale, souvent un Champagne jeune
  • Or jaune ou vieil or, souvent un Blanc de Noirs (Pinot Noir et Pinot Meunier) ou d'un assemblage composé principalement de raisin noirs)
  • Rosé

Pour compléter la dégustation d’un champagne, pensez finalement à examiner sa mousse :

  • Son cordon (totalité du verre, moitié, quart ou inexistant)
  • Son aspect (crémeux, fin, moyen ou grossier)
  • Sa couleur (blanche, jaune ou sale)
  • Sa persistance (excellente, très bonne, très faible ou nulle)
  • Son dégagement gazeux (impétueux, important, moyen, faible, inexistant)
  • Ses bulles (légèreté, taille, rapidité, collage au verre ou inexistantes)

Le nez : 

Les bulles ont un effet de brassage, il n’est donc pas nécessaire de faire tourner le nectar dans le verre. Veillez tout de même à attendre la première effervescence pour humer le Champagne par petites touches pour éviter que le gaz ne perturbe votre perception. Les odeurs peuvent être :

  • Fruitées (agrumes, citron, pamplemousse, etc.)
  • Florales (fleurs,de pêcher, violette, etc.)
  • Végétales (herbe coupée, sous-bois, etc.)
  • Accessoires aux plats cuisinés (fruits secs, amades grillées, beurre frais, brioches, etc.)

La bouche : 

Pour une meilleure détection des arômes, il est préférable de goûter le Champagne en petites quantité sans y associer trop d’air. Vous pourrez ensuite travailler le liquide et découvrir les nuances délicates des parfums exhaustées par les bulles. Un bon Champagne est caractérisé par l’harmonie des arômes qui se fondent entre eux. Ceux-ci étant floraux, fruités ou gourmands. Finalement, vous pourrez apprécier sa texture (délicat, charnu, onctueux...).

Le saviez-vous ?

  • Dans la majorité des cas, le plus célèbre des vins blancs est majoritairement issu de raisins noirs. 3 cépages sont autorisés : 2 rouges; le Pinot Noir et Pinot Meunier et 1 blanc, le Chardonnay.
  • Un Magnum équivaut à 2 bouteilles, un Jéroboam, 4 bouteilles, un réhoboam, 6 bouteilles, un mathusalem, 8 bouteilles, un salmanazar, 12 bouteilles, un balthazar, 16 bouteilles et finalement un nabuchodonosor, 20 bouteilles !
  • Boire un Champagne jeune, sur la bulle, met en valeur son côté festif inimitable. Cependant, laisser le Champagne se bonifier lui procure des qualités gustatives insoupçonnées.
  • Il n’y a pas de risque que les bulles s’échappent, ouvrez donc la bouteille 10 à 15 minutes avant de le consommer.
  • Servez le Champagne frais mais évitez le congélateur car le froid trop vif risque d’inhiber le développement des arômes.
  • Pour une bonne dégustation, préférez la flûte à Champagne resserrée vers le haut pour que les arômes restent concentrés. En outre, la forme élancée de la flûte permet de mieux profiter de l’ascension des bulles. Dans une coupe, les arômes se dispersent et l’effervescence s’évente.
  • Conserver le Champagne avec une cuillère en guise de bouchon est une aberration. Seule une fermeture hermétique à l’aide d’un bouchon stoppeur permettra de conserver les bulles encore une dizaine de jours.
  • Les produits de nettoyage pour lave-vaisselle ont tendance à faire retomber les bulles.
  • Les plats sucrés ne sont pas les meilleurs partenaires du Champagne. Ils ont tendance à contrarier son goût en renforçant son acidité.

Quelques associations

Le Champagne brut

Avec un brut, ce sont les Comtés à la pâte riche et onctueuse qui développent des arômes d'agrumes et d'oignon blondi que l’on préfèrera. L’alliance est tout à fait intéressante au niveau de la texture, la pâte se disperse dans les très fines bulles du vin et le Comté s'en trouve allégé. L'acidité du vin apporte sa touche de fraîcheur et équilibre l'onctuosité du fromage avec finesse. Au niveau de l'aromatique, l'accord développe souvent des notes de fruits graines et de brioché, particulièrement avec les blancs de blancs.

Le Champagne Rosé Brut

Accord intéressant avec de vieux Comtés cristallisés développant des arômes de bouillon de viande, de fruits exotiques et des notes de torréfaction. L'effervescence du vin adoucit la pâte de fromage, la légère astringence finale encadre bien la fin de bouche et les arômes se fondent d'une manière intéressante. On termine souvent sur des notes de fruits graines. 

Le Champagne millésimé ou issu de vieilles vignes

Avec ce type de Champagne, beaucoup plus complexes, présentant souvent des notes briochées ou pralinées, de tabac blond ou de fruits secs, l'harmonie des arômes est évidente et c'est sur elle que repose l'accord. Elle est particulièrement intéressante avec de vieux Comtés cristallisés - cristaux d'acides aminés dus au vieillissement - développant des arômes de fruits exotiques, d'amande grillée et éventuellement des notes légèrement animales. Très belle harmonie également au niveau des structures, tant du vin que du fromage. Les puissances conjuguées du Champagne et du Comté semblent se tempérer entre elles en un long accord très équilibré et élégant.

Qu’il soit vineux, fruité ou jeune, votre Champagne ne doit pas dominer mais soutenir et relever l’accord,  ses bulles devront se faire très fines et discrètes.