Le Comté et le vin, sublimer sans dominer

Oser le mariage de deux caractères est un exercice compliqué. Il faut rester simple sans pour autant exclure l’originalité. L’ambition principale est de trouver l’association qui ouvre la porte de nos sens et nous fait découvrir des richesses aromatiques insoupçonnées.


Les goûts et les idées de chacun en la matière se nuancent de vécu, d’ouvertures et de désirs. Osez les mariages, des plus évidents aux plus fous! Il n’y a pas de règles, il faut essayer… Trouver la symbiose entre vin et fromage pour que chacun sublime l’autre sans le dominer!

 

 

 

L’art de la dégustation

Le Comté

Le rituel de dégustation du Comté commence par l’estimation de la pâte, de la couleur et de la texture. Pour évaluer l’élasticité ou la dureté, écrasez un bâtonnet de votre Comté entre deux doigts. Afin d’apprécier au mieux les essences du Comté, prenez à deux doigts les extrémités du bâtonnet, cassez-le en deux et portez les cassures au nez, c’est à ce moment précis que les parfums sont les plus intenses.
Essayez de reconnaître les arômes qui se dégagent de votre bâtonnet. Pour vous y aider, référez vous à la « La Roue des arômes du Comté » dans laquelle sont répertoriés pas moins de 83 arômes, fréquemment rencontrés lors de la dégustation de Comté.

Ensuite, croquez un morceau du bâtonnet d’environ 1 cm et mastiquez-le pour le mélanger à la salive. On peut dès ce moment évaluer la texture fine du caillé (grains lisses, farineux, granuleux,…) ainsi que la profusion aromatique. Finalement, avalez et estimez la longueur en bouche du fromage ou sa persistance aromatique après déglutition.

Le vin

Avant de s’intéresser plus précisément aux étapes de dégustation du vin, il est important de mettre l’accent sur quelques astuces afin d’apprécier au mieux ses qualités dans les meilleures conditions.

  • Le moment idéal : Lorsqu’on a faim ! La sensibilité des organes est alors accrue…
  • Le lieu idéal : Il doit être éclairé, silencieux, sans odeur et dans le meilleur des cas à une température de 20 à 22°C .
  • Le verre idéal : Préférez un verre fin oval se resserrant vers son extrémité. Cependant pour les vins rouges de caractère, pensez à un verre plus large pour laisser s’exprimer au mieux les arômes.
  • L’orde idéal : La dégustation se pratique dans l’ordre, à savoir : blancs, rosés, rouges. La succession a également son importance au niveau de l’âge, on va du plus jeune au plus vieux.
  • La patience idéale : Les vins plus vieux aiment à être décantés, lorsque les vins plus jeunes aiment être aérés, mis en contact avec l’oxygène ambiant.

Pour apprécier au mieux la dégustation du vin il est nécessaire d’exploiter 3 phases :

  • L’examen visuel Tenez le verre près d’une source lumineuse afin de déterminer la couleur du vin qui vous renseignera sur l’évolution et la santé du vin. Analysez également l’intensité du vin (de pâle à intense). Une robe foncée est un signe de grand vin. Inspectez ensuite la nuance qui correspond à la couleur que prend le disque du vin à sa limite avec le verre. Penchez le verre pour élargir la taille du disque. Les vins blancs jeunes offriront une nuance verdâtre lorsque les jeunes vins rouges dévoileront une nuance violacée voire bleutée. En vieillissant les nuances de ces 2 catégories tendront vers l’acajou clair.
  • L’examen olfactif Il y a 3 types d’arômes à déceler lors de l’examen olfactif du vin :
    • Les arômes primaires révélés selon les spécificités d’un cépage.
    • Les arômes secondaires produits par les levures. Ils sont tantôt fruités, tantôt floraux ou vineux.
    • Les arômes tertiaires ou bouquet dus à la transformation des tanins.
  • L’examen gustatif Analyser un vin en bouche c’est déterminer son attaque, son équilibre, son évolution et sa longueur. On y décèlera 4 saveurs ; sucré, salé, acide, amer. La saveur sucrée se révèle en premier, puis viennent simultanément les saveurs acides et salées (perception rare dans un vin). L’amer ne se manifeste qu’en fin de dégustation. Techniquement, veillez à gouter de petites quantités en envoyant le vin vers le fond de la gorge pour le faire revenir ensuite vers l’avant. Aspirez un peu d’air par les lèvres pour réchauffer et libérer les arômes du vin. Finalement recrachez ou avalez le vin.
    • L’attaque : Elle correspond aux 2 premières secondes et définit si le vin est plaisant ou déplaisant, légère ou puissante.
    • L’équilibre : L’harmonie d’un vin et sa qualité résident dans l’équilibre de ses saveurs et de ses arômes. Cette harmonie se trouve essentiellement dans l’équilibre entre le sucré, l’acide et l’alcool pour les vins blancs et entre l’acide, l’alcool et les tanins pour les vins rouges.
    • La longueur ou persistance aromatique : Après le rejet ou la déglutition, il y a des fortes chances que lorsqu’on déguste un grand vin, les sensations perdurent. Plus un vin sera long, plus il sera intéressant de l'associer à un mets adapté Une fois ces trois étapes franchies, il est temps de développer un jugement global en jugeant le vin pour ce qu’il est, sa garde potentielle dans le temps et son accord gastronomique.

Quelques associations

Une dégustation avec du Comté ne sera jamais identique. À l’image du vin, le Comté transporte avec lui son terroir, son type d’affinage et son âge.

On octroie au mythique Vin Jaune la médaille du compagnon historique du Comté mais il faut reconnaître que l’accord idéal est rarement universel. Il est amusant de constater qu’un fromage aussi complexe que le Comté aime s’associer à d’autres crus pour le plus grand bonheur des témoins curieux de ces mariages.

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Les blancs typés et le Vin Jaune

Les accords les plus intéressants se font avec du Comté longuement affiné à dominante fruitée (agrumes, graines) ou torréfiée (arômes de grillé).

On retrouve dans les vins jaunes certains arômes présents dans les vieux Comté. Ceci explique peut-être que cet accord gustatif soit si étonnant. D’une part on assiste à une explosion des arômes de fruits secs (de noix en particulier) et de curry, et de l’autre à une harmonie globale : le Vin Jaune améliore la texture de la pâte du Comté qui, lui-même, adoucit la vivacité du Vin Jaune.

Les vins blancs « floraux »

Le «Chardonnay», cépage dominant dans le Jura, s’allie naturellement avec du vieux Comté d’hiver ou du plus jeune Comté à dominante lactique (arômes de beurre, de caramel mou…).

Les vins rouges

Les vieux Comté s’accordent aussi très bien avec les vins rouges du Jura.

Le «Trousseau» est un cépage tardif qui donne des vins à robe rouge marquée. Les vins sont puissants, tanniques, alcooleux, à l´acidité bien présente qui se distinguent au nez par des notes de fruits rouges. Ces vins ont souvent une longueur en bouche étonnante et se marient merveilleusement au Comté jeune mais intense.

Le «Poulsard», un vin rouge rosé doux et fruité, est une éloge aux fruits rouges, à la nature, et représente dans sa totalité une description fine et minérale de sa région de prédilection. Très rond en bouche, il s’entendra mieux avec des Comté plutôt fins…

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Les vins blancs

Les vins blancs sont très aromatiques, admirables de fraîcheur. Ils surprennent par leur élégance et la complexité de leurs arômes. De son âge, dépendra le choix du fromage. Les vins jeunes, marqués par des notes de fruits exotiques et de fleurs blanches s’harmonisent facilement avec des Comté aux arômes de fruits cuits qui se fondent avec ceux du vin et en accentuent la dimension fruitée. Les vins blancs plus âgés, aux arômes de fruits secs, d’amandes grillés, préfèrent de vieux Comté très cristallisés aux arômes de graines et présentant des caractères torréfiés.

Les vins rouges

Les vins rouges, possèdent de rares vertus de vieillissement. Ils peuvent toutefois se boire dès 2 ans d'âge et déploient alors des arômes fruités agréables. Les qualités gustatives s'affirment en vieillissant, révélant une structure tannique plus importante, des bouquets intenses et profonds. Selon les caractéristiques du vin, on préfèrera un Comté dominé par des arômes fruités ou torréfiés doux pour s’accorder avec des vins assez ronds. Ce mariage harmonieux promet une amplification des arômes.

Si vous optez pour un vin plus charpenté, préférez un Comté bien cristallisé aux caractères torréfiés forts, de noix ou animal. Cette rencontre promet d’être surprenante, voire explosive. La texture très cristallisée du fromage équilibre parfaitement les tanins du vin.

Moins connus mais plein de promesses

Les vins de la Loire, à l’image d’un jeune Sancerre blanc et sec, donneront de la légèreté à un Comté un peu riche, tout comme un fin Muscadet.

Les Comté de caractère gagnent à être associés aux notes de pamplemousse, de buis et de citron d’un Sauvignon.

Osez l’évasion avec un accord Comté-Barolo, un des vins rouges les plus prestigieux d’Italie. Ces vins, chaleureux et très charpentés, s’entendent bien avec les Comté après quelques années de vieillissement lorsqu’ils gagnent en harmonie et finesse. Pour l’équilibre, choisissez un Comté puissant développant des arômes torréfiés forts (chocolat noir, oignon grillé...) ou un Comté vieux aux caractères dominants végétal (ail, champignon) ou fruité (fruits secs, amande, noix...).

Quand le vieux rencontre le jeune. C’est ainsi qu’un Muscat de 7 ans d’âge sublime tout en subtilité le Comté 14 mois d’affinage. Les notes aromatiques du Comté évoluent ; les fleurs se sont écloses, les fruits se sont confits, le lait est devenu crème légère au goût délicat de noisette, le pain s’est transformé en brioche à la croûte épicée.

Le Comté est donc un fromage exceptionnellement savoureux, qui se prête à de multiples interprétations culinaires et à des accords inédits; osez le déguster !