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Mauro Menichetti
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Blancs de poularde, gelée de vin jaune, topinambours et Comté

Ingrédients

Pour 4 personnes:

  • 2,5 gr de poudre d’agar agar
  • 10 cl de Vin Jaune du Jura
  • 2 topinambours
  • 120 gr de Comté 

Préparation

  1. Préparation de la poularde:
    • Cuire le blanc de la poularde à point.
    • Réserver et maintenir à une température de 60 degrés. 
  2. Préparation des topinambours et du Comté:
    • Faire cuire les topinambours dans de l’eau salée pendant 10 min et les couper en petits morceaux.
    • Couper le Comté en petits cubes et le mélanger avec les topinambours.
    • Ajouter un peu de sel et réchauffer pendant 30 secondes.
  3. Préparation de la gelée de vin jaune:
    • Mélanger l’agar-agar et le Vin Jaune puis porter le tout à ébullition.
    • Verser la préparation dans un pot, puis le placer dans un bac contenant de l’eau et des glaçons jusqu’à obtention d’une gelée (1 minute environ).
    • Couper la gelée en petits morceaux. 
  4. Finition et dressage:
    • Placer les topinambours et le Comté au milieu de l’assiette.
    • Ajouter les morceaux de gelée par-dessus.
    • Couper la poularde en tranches et la placer sur la préparation. 
  5. Suggestion :
    • Ajouter une pincée de Poivre du Sichuan aux topinambours et au Comté, pour rehausser les saveurs des autres ingrédients.
    • Faire rissoler 4 morilles fraîches au beurre salé à ajouter au-dessus des blancs de poularde.
    • Remplacer éventuellement le Vin Jaune par un vin blanc typé du Jura.