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Kasper Kurdahl
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Filet de bar de ligne sur lit de pommes de terre au Comté

Ingrédients

Pour 4 personnes:

  • 200 g de Comté coupés en longs bâtonnets triangulaires
  • 170 g de bar de ligne muni de sa peau mais écaillé
  • 12 pommes de terre Belle de Fontenay cuites
  • 8 tranches de Lardo di Colonnata
  • 1 botte de persil plat
  • 50 g de pancetta au poivre finement moulu
  • 100 g de crème épaisse
  • 100 g de crème liquide 30%
  • 2 échalotes finement coupées
  • 4 branches de thym frais
  • ½ gousse d’ail
  • Coulis vert à base d’épinards et d’huile d’olive extra vierge (blanchir les épinards, cuire et mixer avec l’huile d’olive)
  • 2 dl de bouillon de poule

Préparation

  1. Préparation :
    • Faire de petites entailles dans le poisson pour y introduire le thym
    • Poêler le bar côté peau dans une poêle anti-adhérente jusqu’à transparence
    • Couper les pommes de terre en tranches de 8 mm d’épaisseur et écarter les extrémités
    • Faire chauffer les tranches de pommes de terre avec le bouillon de poule, l’ail, le beurre, les échalotes et la Pancetta au poivre, sans ajout de sel
    • Ajouter les 2 crèmes et réduire en une sauce consistante
    • Ajouter le persil avant de servir
    • Dresser les pommes de terre sur l’assiette
    • Verser la sauce sur les tranches de pommes de terre, recouvrir de 2 fines tranches de Lardo di Colonnata et surmonter des bâtonnets de Comté
    • Ajouter le bar et terminer avec le coulis vert
    • Accompagner d’un vin rouge du Jura d’appellation Arbois (Pinot noir 1999) ou d’une bière trappiste de l’abbaye d’Orval