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Christophe Hardiquest
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Parmentier de Comté aux chicons et poire

Ingrédients

Pour 4 personnes:

  • 200 g de pommes de terre Bintje
  • 4 chicons
  • 1 poire
  • 1 citron
  • 50 g de graisse d’oie
  • 100 g de Comté
  • 100 g de jambon
  • 35 g de beurre
  • 35 g de crème  

Préparation

  1. Les chicons
    • Pour traiter les chicons, effeuiller et couper le talon
    • Prendre une poêle et faire sauter les feuilles de chicon à la graisse d’oie en leur donnant une légère coloration
    • Assaisonner de sel, de poivre et d’une pointe de sucre
    • Mettre dans un poêle et ajouter le reste de la graisse d’oie
    • Laisser confire environ 25-30 minutes à feu doux
    • Mettre à égoutter et réserver
  2. Le Parmentier et la Brunoise de poire
    • Eplucher les pommes de terre et cuire dans l’eau salée (jusqu’à cuisson complète)
    • Egoutter et sécher puis incorporer le beurre et la crème
    • Réduire les pommes de terre en purée
    • Rectifier l’assaisonnement et réserver
    • Eplucher la poire et tailler une Brunoise très fine
    • Incorporer du jus de citron et laisser refroidir au réfrigérateur
  3. Montage du Parmentier
    • Prendre des caquelons individuels
    • Placer les chicons confits au fond et recouvrir de Brunoise de poire
    • Tracer tout autour un cercle de Comté d’environ 3mm d’épaisseur
    • Surmonter d’une fine julienne de jambon et de la purée de pommes de terre
    • Tasser le tout et enfourner 15 minutes à 175°C
    • Aux trois quarts du temps de chauffage, parsemer encore la purée de pommes de terre de copeaux de Comté
  4. Dressage
    • Servir de préférence sur une assiette dentelle