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Patrick Vandecasserie
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Patrick  Vandecasserie

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Patrick  Vandecasserie

Chapon fine Champagne, émincé de truffes et dôme de vieux Comté

Ingrédients

Pour 4 personnes:

  • 2 chapons ou 1 beau chapon de plus ou moins 1,4kg
  • 20 cl de crème fraîche
  • 30 cl de fond de gibier ou une poivrade maison
  • 5 cl de Cognac
  • 20 gr de foie gras
  • 20 gr de lamelles de truffes
  • 2 grosses pommes de terre
  • 2 jaunes d'œuf
  • 5 cl de lait
  • 5 cl de crème à 40%
  • 75 gr de Comté vieux – affinage de 12 mois

Préparation

  1. Préparation
    • Colorer les chapons sur le feu puis les cuire au four à basse température (à 68°) pendant 3h. (ce qui lui permet de conserver leur jus)
    • Ou autre option, enfourner les chapons pendant 1h dans un four à 180°.
    • Sortir les chapons du four et les laisser reposer.
    • Cuire les pommes de terre dans l'eau pendant 20 minutes. Egoutter.
    • Les écraser et les faire sécher sur le feu tout en ajoutant les jaunes d'oeuf et le lait. Mélanger pour préparer une purée bien sèche – y ajouter si nécessaire des flocons de pommes de terre pour la sécher davantage.
    • Mettre un peu de purée dans une louche que vous aurez préalablement farinée pour faire des petits dômes.
    • Les remplir de Comté en morceaux, de foie gras, de quelques gouttes de cognac et de brisures de truffes.
    • Recouvrir d'un peu de pommes de terre de façon à confectionner une croquette en forme de boule. Taper la louche d'un coup sec pour faire glisser la croquette. La paner en la roulant dans la farine, puis dans le jaune d'oeuf et la chapelure.
    • Les déposer délicatement dans la friture pour les faire frire 2 à 3 minutes.
  2. Touche finale
    • Découper les chapons, émincer les poitrines et glisser les lamelles de truffes entre les tranches.
    • Pour déglacer: jeter la graisse des chapons, ajouter un peu de cognac et le fond de gibier. Faire bouillir 3 à 4 minutes pour laisser réduire à bonne consistance.
    • Dresser sur assiette les chapons découpés et déposer la croquette de Comté. Garnir de sauce et servir.