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Marcellino Moortgat
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Tartare de Comté et pétoncles, lard fumé croquant, confiture de mandarine et de potiron, chou-fleur au vinaigre et écume de Comté

Ingrédients

Pour 4 personnes:

  • 4 pétoncles de Saint-Jacques
  • 100 g de tranches de lard fumé
  • 200 g de Comté jeune
  • 20 cl de sirop de sucre (1 sur 1)
  • 5 cl de jus de mandarine
  • 25 g de potiron
  • 1 tête de chou-fleur
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 5 cl de vinaigre de Chardonnay
  • 2 gr d’agar agar
  • 25 cl de lait entier
  • ½ feuille de gélatine.

 

Préparation

  1. Préparation
    • Porter le sirop de sucre à ébullition; en mélanger la moitié avec le jus de mandarine et la moitié de l’agar agar. Laisser blanchir; verser l’autre moitié du sirop avec le potiron, mixer et ajouter le reste d’agar agar. Laisser refroidir les deux préparations sur de la glace.
    • Après refroidissement et épaississement des deux préparations, mélanger les à vitesse très élevée jusqu’à l’obtention d’une confiture et introduire le tout dans une poche à pâtisserie.
    • Couper la moitié du Comté, les noix de Saint-Jacques et la moitié du lard en petits morceaux, mélanger à l’huile d’olive et un zeste du vinaigre, poivrer et saler
    • Faire rissoler le lard restant jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Sécher les 4 tranches de lard au four à basse température.
    • Porter le lait à ébullition, ajouter le Comté restant et la gélatine trempée, mélanger et introduire dans un siphon avec 2 petites bombes de gaz..
    • Râper le chou-fleur à la mandoline et faire mariner avec le vinaigre de Chardonnay et du poivre et du sel.
  2. Touche finale
    • Déposer les coquilles coupées dans un verre, ajoutez les lardons et le fromage coupé de sorte à créer trois couches différentes.
    • Disposer par-dessus la mousse de fromage, décorer avec le chou-fleur et le lard séché
    • Terminer avec la confiture