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Paul Wittamer
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Paul  Wittamer

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Paul  Wittamer

Macaron au Comté

Ingrédients

Pour 2 personnes:

Pour les macarons

  • 250 g de sucre impalpable
  • 250 g d’amandes en poudre
  • 8 blancs d’oeuf
  • 50 g de cacao
  • 65 g d’eau
  • 250 g de sucre cristallisé

Pour la ganache au chocolat au lait praliné et cubes de Comté jeune

  • 270 g de chocolat au lait à 41%
  • 100 g de praliné noisette avec morceaux de noisette
  • 120 g de fromage de Comté jeune en cubes
  • 300 g de crème fraîche

Préparation

  1. Préparation de l’appareil à macarons
    • Réaliser une meringue italienne: porter à ébullition l’eau et le sucre cristallisé pour atteindre une température de 118°.
      Battre les 4 blancs d’oeufs en neige. Verser ensuite en filet le sirop de sucre sur les blancs d’oeufs.
      Laisser reposer.
    • En attendant que la meringue refroidisse, mélanger le sucre impalpable, les amandes et le cacao. Tamiser.
      Ajouter les 4 autres blancs d’oeuf (liquides) et mélanger le tout.
    • Ajouter la meringue précédemment réalisée (sa température doit être descendue à 50°) et mélanger l’ensemble en faisant légèrement retomber les blancs.
      Vous obtenez l’appareil à macarons.
    • Mettre ensuite l’appareil à macarons dans une poche à douille et façonner des ronds de plus ou moins 5 cm sur une feuille de papier sulfurisée.
    • Parsemer de noisettes grillées concassées. Laisser sécher à l’air libre les coques de macarons pendant 30 minutes.
    • Cuire les coques (dans un four préchauffé à 180°) pendant 14 minutes à 160°.
  2. Préparation de la ganache
    • Hacher le chocolat en petits morceaux puis le mettre dans un récipient avec le praliné.
    • Faire bouillir la crème fraîche et la verser sur le chocolat.
      Mélanger pour obtenir une ganache bien lisse.
    • Dès que la ganache est refroidie, incorporer des petits cubes de Comté jeune et en garnir le macaron.
    • Servir et déguster.