Filet de biche en chapelure de cèpes et comté longuement affiné, betteraves rôties et purée au comté doux, «façon aligot»

Facilité Moyen

Rapidité 1h

Ingrédients

Pour 4 personnes:

  • 50 g de Comté de 18 mois 
  • 300 g de Comté de 8 mois 
  • 600 g de let de biche
  • 30 g de cèpes séchés 
  • 600 g de pommes de terre bintjes
  • 20 cl de crème liquide à 40% 
  • 2 betteraves entières 
  • 70 g de beurre
  • Sel
  • Poivre du moulin 

 

Préparation

  1. Préparation
    • Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante, car nous allons l’utiliser pour trois préparations. 
    • Découper les betteraves en quartier et les faire rôtir au four jusqu’à ce qu’elles soient tendres. 
    • Préparer la purée: mettre les pommes de terre à cuire avec la peau dans de l’eau bouillante. Les éplucher àchaud,et les écraser avec le beurre, assaisonner. 
    • Découper le Comté doux en petits cubes et faire fondre dans la crème. Bien mixer. 
    • Ajouter cette crème à la purée et bien mélanger. 
    • Corriger l’assaisonnement. 
    • Cette purée peut être réchauffée à feu très doux. 
    • Préparer la chapelure pour le let de biche: râper le Comté longuement affiné finement et le disposer sur un papier sulfurisé. Enfourner et laisser fondre et légèrement colorer. Laisser ensuite refroidir la «crêpe» obtenue et la transformer en poudre en la passant au robot. Réduire également les cèpes en poudre, et mélanger à la poudre de Comté. Rouler le filet de biche dans la chapelure obtenue. 
    • Cuire le filet de biche 10 min au four à 180°C. 
    • Dresser les assiettes avec le filet de biche coupé en tranches, la purée et les betteraves rôties. 

     

  2. Vidéo