Info recept

Philippe Emanuelli
Restaurant «Le Café des Spores» Terug naar de lijst van recepten

Print dit recept

Philippe Emanuelli

Info recept

Philippe Emanuelli
Restaurant «Le Café des Spores» Terug naar de lijst van recepten

Philippe Emanuelli

Cocotte-ei met morieljes, Comté, asperges en hazelnoten

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 30 g gedroogde of 250 g verse morieljes
  • 4 groene asperges
  • 50 cl witte Jurawijn
  • 1 sneetje oudbakken brood
  • 10 g ongezouten boter
  • 100 g Comté
  • 4 extra verse eieren
  • 40 cl vloeibare room 

Voorbereiding

  1. Bereiding van de morieljes:
    • Laat de gedroogde morieljes een halfuur weken in lauw water en hou het water.
    • Sla de morieljes uit en bak ze in de gesmolten boter.
    • Voeg de witte wijn en een scheut van het water toe.
    • Reduceer tot de helft, voeg de room en de hazelnootpasta toe en reduceer opnieuw tot de helft. 
  2. Bereiding van het ovenschoteltje:
    • Snij de Comté in dobbelsteentjes.
    • Breek het oudbakken brood in 4 delen, leg een deel in elke schotel en voeg de Comté toe.
    • Voeg ook de room met morieljes toe.
    • Blancheer ondertussen de asperges gedurende 30 seconden in kokend en gezouten water.
    • Laat ze afkoelen onder ijskoud water en snij ze in stukjes. Doe deze in de schotels.
    • Laat koel opstijven gedurende ongeveer 2 uren.
    • Breek de eieren en spreid het eiwit boven op de morieljes in elke schotel.
    • Bewaar de eierdooiers in hun schaal. 
  3. Afwerking en garnering:
    • Zet er de rauwe eierdooier bovenop (let op om hem niet te breken).
    • Fleur de sel en peper van de molen toevoegen.
    • Opdienen met de reepjes brood om te dippen.
    • Serveer met een Jurawijn, zoals een Savagnin of een Chardonnay.