Info recept

Alex Malaise
Restaurant «Les Flâneries Gourmandes» Terug naar de lijst van recepten

Print dit recept

Alex Malaise

Info recept

Alex Malaise
Restaurant «Les Flâneries Gourmandes» Terug naar de lijst van recepten

Alex Malaise

Gegrilde groene asperges, crème van aardappelen met walnoten, snippers jonge Comté en rucola

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 8 dunne plakken jonge Comté
  • 16 groene asperges
  • 100 gr babyaardappelen
  • 100 gr room 40%
  • 30 gr gepelde walnoten
  • 2 dl gevogeltebouillon
  • 1 dl gevogeltejus of kalfsfond
  • Rucola
  • Fleur de sel
  • Peper
  • Olijfolie
  • Nootolie
  • Geraspte verse nootmuskaat
  • Zwarte balsamicoazijn  

Voorbereiding

  1. De crème van aardappelen:
    • Schil de aardappelen en doe ze in een pan met gezouten water.
    • Laat ze koken en voeg de room toe na ¾ van de kooktijd.
    • Als de aardappelen gaar zijn, alles mixen met de walnoten (een beetje gevogeltebouillon toevoegen als de crème te dik is).
    • Voeg zout, peper en een beetje nootolie toe.
  2. De asperges:
    • Schil de asperges en doe ze in een grote hoeveelheid kokend gezouten water (naargelang de grootte 1 tot 4 minuten).
    • Laat ze uitlekken en verfris ze met koud water (om de asperges ‘al dente’ te houden).
    • Laat ze afkoelen en laat ze vervolgens opnieuw uitlekken.
    • Droog ze af, vet ze lichtjes in en zet ze onder de grill.
  3. De gevogeltejus:
    • Warm de gevogeltejus op en voeg er een puntje geraspte nootmuskaat aan toe.
    • Werk de jus een beetje op door er met een garde een nootje boter door te kloppen.
  4. De rucola:
    • De rucola schoonmaken, wassen en zwieren.
    • Op smaak brengen met zout en peper.
    • Een beetje olijfolie, zwarte en witte balsamicoazijn toevoegen.
  5. Afwerking en garnering:
    • Leg 4 gegrilde asperges op de bodem van een groot bord naast elkaar.
    • Neem een soeplepel en overgiet ze met de gevogeltejus.
    • Trek met de crème van aardappelen een streep rond de asperges.
    • Leg er 2 dunne plakken Comté bovenop.
    • Leg enkele blaadjes rucola op het bord.
  6. Tip:
    • Geef in het seizoen (maart-april) de voorkeur aan de Mechelse witte asperges (groot) of de Belgische of Franse groene asperges.