Alles over Comté
Comté is een streekproduct en komt uit de bergachtige regio van de Franse Jura, maar is vooral een kwaliteitsproduct boordevol smaak.
Het is een karaktervolle en unieke kaas die vele generaties fijnproevers wereldwijd reeds decennia heerlijk vinden.
Het geheim van deze unieke smaak? Een eeuwenoude knowhow en traditie die ervoor zorgen dat Comté een overheerlijke kaas is en tegelijk ook een uitzonderlijk tussendoortje.
Comté is een harde kaas van gekookt en geperst zuivel met tal van aroma’s die de eetlust opwekken, puur natuur. Zijn onvergelijkbare, unieke en ronduit verbluffende smaak dankt hij aan diverse factoren.
- Hoewel Comté uit het gebergte van de Franse Jura komt, is elke Comté verschillend van smaak. Verantwoordelijk daarvoor zijn de diverse microklimaten die aan de basis van deze kaas liggen, de seizoenen, de signatuur van de kaasmaker en de kelder waar de kaas rijpte. Kortom, tal van factoren die ervoor zorgen dat elk kaaswiel Comté uniek en bijzonder is.
- Voor de liefhebbers van Comté is geduld een mooie deugd. Om zijn geraffineerde smaak te bekomen, neemt Comté alle tijd. De minimale rijpingsduur van Comté is 4 maanden, maar vaak verblijft hij veel langer in de speciaal daarvoor gebouwde rijpingskelders (gemiddeld 8 tot 18 maanden, en zelfs langer).
Comté is een gezond en natuurlijk voedingsproduct waarvan elke stap in het productieproces gecontroleerd wordt.
Comté is een kaas die rijk is aan eiwitten, calcium, fosfor, koper, zink, vitamines A, B12 en B2, een volledig natuurlijk voedingsproduct dat bijdraagt tot een evenwichtige voeding. Nu iedereen het over “gezond eten” heeft, is dagelijks een stukje Comté eten de ideale manier voor een gezond en evenwichtig voedingspatroon. Of hoe gezond en lekker perfect kunnen samengaan!
Het AOP label
Een kaas van eersteklas!
Sinds 1958 draagt Comté het Franse AOC-keurmerk (Appellation d’Origine Contrôlée) dat in 1996 Europees erkend werd en waardoor Comté sedertdien ook het AOP-label bezit (Appellation d’Origine Protégée of beschermde oorsprongsbenaming). Hierdoor wordt de kwaliteit van de kaas Europees beschermd, onder meer ook tegen namaak. Beide kwaliteitslabels zorgen ervoor dat de kaas moet voldoen aan zeer strenge en nauwkeurige productieciteria die vastgelegd zijn volgens een decreet.
Om garant te staan voor dit label worden producenten van Comté meermaals gecontroleerd. Vanaf de melkproductie tot aan het verkooppunt, alles moet conform de vastgelegde regels van de AOP verlopen.
De belangrijkste punten in het kwaliteitshandvest van Comté:
MELKPRODUCTIE
- Afgebakende productiezone.
- Koeien van het Franse Montbéliarde- of Simmentalras.
- Minimale oppervlakte weideland = 1 hectare grasland per melkkoe.
- Vastgelegde melkproductie per boerderij al naargelang het potentieel, in het algemeen met een limiet van 4600 liter per hectare.
- Gefermenteerd veevoeder (kuilvoeding) is verboden.
- Beperking van inputs, kwantitatief en kwalitatief (stoffen aangekocht buiten de boederij).
- 2 melkbeurten per dag. Machinaal melken is verboden.
FABRICATIE
- Uitsluitend met rauwe melk (ongepasteuriseerd).
- Fabricatie binnen de 24 uur volgend op de oudste melkbeurt.
- Fabricatie in koperen ketels met een maximale productiecapaciteit van 12 kazen.
- Additieven en kleurstoffen zijn verboden.
- Het gebied van de verzamelde melk is beperkt tot een cirkel van 25 kilometer diameter.
RIJPING
- Minimale rijpingsduur van 4 maanden; er is geen maximale rijpingsduur.
- De kazen moeten op sparrenhouten planken liggen.
- De kazen moeten regelmatig verzorgd worden (gewassen en afgeborsteld).
- De rijpingskelders moeten een vaste vochtigheidsgraad en temperatuur hebben.
- Elke kaas wordt gecontroleerd vooraleer hij de rijpingskelder verlaat en krijgt een groene of bruine band al naargelang de kwaliteit.
Het is dankzij al deze praktijken met respect voor de natuur, het gebied, de mens en de tradities, dat Comté voor ongeëvenaarde smaakervaringen zorgt.
De Jura
Het gebergte van de Jura ligt aan de oorsprong van elk stukje Comté.
Comté en de Jura zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden en zorgt voor leven in de streek.
- 2500 landbouwbedrijven.
- Ongeveer 150 kaasmakerijen, de zogeheten ‘fruitières’.
- 13 bedrijven die de kazen rijpen en nadien verkopen.
Comté betekent een belangrijke en doorslaggevende economische factor voor de Jura. Comté zorgt voor werkgelegenheid, de indeling van de regio en het onderhoud van de landschappen met respect voor het milieu. Bovendien zorgt Comté er eveneens voor dat de Jura een eigentijdse toeristische bestemming is.
Je houdt ervan om naar de kern van de zaak te gaan? Mensen te ontmoeten, interessante dingen te leren, zaken uit te wisselen en verrast te worden? Je houdt van de natuur en het magische van de seizoenen? Naast musea, zintuiglijke ervaringen, begeleide wandelingen en interessante ontmoetingen, kun je met de Routes du Comté ongelooflijke momenten beleven van een natuurlijke, culturele en menselijke rijkdom die je nooit meer vergeet.
Meer weten over de Routes du Comté: www.lesroutesducomté.com
Eerst de melk...
Onmogelijk om over Comté te praten, zonder het eerst over de melk te hebben. Deze komt hoofdzakelijk van de Montbéliardekoe, een robuust koeienras met een roodbruine en witte vacht, een zachte blik en een rustig karakter, een prachtige koe die langzaam doorheen het groene landschap wandelt.
Enkel Franse Montbéliarde- en Simmentalkoeien mogen melk leveren om Comté van te maken.
Van zodra het mooi weer is grazen deze prachtige koeien op de groene hoogvlaktes, waar ze elk over minstens één hectare weiland beschikken, om op het einde van de herfst terug naar de boerderij te keren.
Ook tijdens de lange wintermaanden krijgen ze een natuurlijke voeding: enkel hooi is toegelaten, ingekuild of gefermenteerd veevoeder is verboden.
Hierdoor geven ze melk van een zeer hoge kwaliteit, met als resultaat kaas met een onvergelijkbare smaak en uitzonderlijke kwaliteit!
Gemiddeld weegt een kaaswiel Comté 40 kilogram, met een diameter van 60 centimeter en een opstaande rand van 10 centimeter. Voor een Comté van 40 kilogram is er 450 liter melk nodig. Een Montbéliardekoe produceert in twee melkbeurten, ’s ochtends en ’s avonds, gemiddeld 20 liter melk. Voor één Comté zijn er dus 23 koeien nodig.
Productiegeheimen
Reeds eeuwenlang wordt er voor Comté hetzelfde ritueel gevolgd. Dit gaat als volgt:
Comté is een artisanale kaas die dagelijks gemaakt wordt in ongeveer 150 kaasmakerijen in verschillende dorpen, de zogeheten ‘fruitières’. De melk wordt dagelijks geleverd en zo snel mogelijk verwerkt, maximaal 24 uur nadat de koeien gemolken werden, om de natuurlijke flora zo goed mogelijk te bewaren en waardoor de kaas zijn unieke aroma’s bezit.
Wat zijn de verschillende stappen voor de productie van Comté?
De verse koemelk wordt in grote koperen ketels gedaan en verwarmd. De kaasmaker voegt aan deze melk een paar centiliter natuurlijk stremsel toe, waardoor de melk gaat klonteren en wrongel wordt. Met een wrongelsnijder wordt de compacte massa van deze wrongel in kleine stukjes gesneden die lange tijd worden vermengd en 30 minuten verwarmd worden op 54 graden Celsius.
De inhoud van de koperen ketel wordt vervolgens in de kaasvormen voor Comté gegoten. Door de kaas te persen loopt het overtollige vocht of wei (melkwei) eruit en blijft er in de kaasvorm enkel een grote, ronde en zachte witte kaas over.
Deze jonge kaas krijgt eerst een korte rijping in een kleine rijpingskelder van de fruitière en gaat vervolgens voor zijn veel langere en uiteindelijke rijpingsduur naar een van de grote rijpingskelders in de Jura.
De rijpingskelder, waar de tijd zijn werk doet
Kaas rijpen, dat is een kaas naar zijn hoogtepunt brengen. In de stilte en het schemerdonker van de speciale rijpingskelders voor Comté, ondergaat de kaas voor een tweede keer een transformatie. Liggend op sparrenhouten planken, krijgt hij alle zorgen en veranderen al naargelang de rijpingsduur zijn textuur, aroma en smaak. Dit gebeurt op een volledig natuurlijke manier.
Elk kaaswiel wordt regelmatig omgedraaid en ingewreven met een zoutoplossing (pekel). Al naargelang zijn verblijf in de rijpingskelder bezit elke Comté een eigen “persoonlijkheid”, wat zich vertaalt in een unieke textuur, kleur, geur en smaak.
Een toelatingsproef voor elk kaaswiel
Elke kaaswiel moet een soort van examen afleggen en wordt gequoteerd vooraleer hij de deur uitgaat. De beste leerlingen van de klas, de kazen in dit geval, met meer dan 14/20, krijgen een groene band met de vermelding “Comté extra”. De doorsnee kazen met een quotering tussen 12/20 en 14/20 krijgen een bruine band. De zwakkere kazen daarentegen (minder dan 12/20) krijgen niets en mogen zelfs geen Comté genoemd worden!
Een onvergelijkbare smaak
Een stukje Comté proeven is altijd een verrassing, een avontuur waarin alle zintuigen aan bod komen: zien, ruiken, voelen, proeven...
Over Comté praten, dat is eerst en vooral zijn rijke smaak proberen te achterhalen. Is hij floraal, fruitig, kruidig, zacht... ? Vaak komen we woorden tekort om de ontelbare smaakimpressies van deze kaas te bepalen.
Terwijl sommige kazen een onveranderlijke smaak garanderen, verrast Comté elke keer opnieuw. Het subtiele van de vele smaaksensaties die Comté bezit, is echt iets voor fijnproevers die graag verrast willen worden. Soms bezit Comté hints van hazelnoten, terwijl een ander stuk Comté aan rijp fruit doet denken, nog een ander aan donkere chocolade of aan gebrande tonen... Comté verveelt nooit.
Met al deze smaaknuances werd een “Aromawiel van Comté” samengesteld. We tellen maar liefst 83 verschillende aroma’s in Comté, en dit zijn enkel de meest vaak voorkomende die gegroepeerd werden in 6 grote smaakfamilies. Al deze verschillende smaken en aroma’s zijn voor fijnproevers een puur genot, want elk stukje Comté staat voor een nieuwe smaaksensatie!
Maar Comté is ook een plezier voor het oog
Op het eerste gezicht ziet elke Comté er hetzelfde uit, maar vergis je niet! Elke Comté ziet er anders uit, ook al rijpte hij in dezelfde kelder als zijn soortgenoten en komt hij van dezelfde koemelk.
Zijn licht korrelige korst kan goudgeel zien maar ook richting bruin gaan, met alle kleuren die daartussen zitten. De kaas zelf is nog meer verschillend, want deze kleur hangt grotendeels af van datgene wat de koeien aten. Een Comté van de zomer, die afkomstig is van de melk van koeien die buiten op de weilanden stonden, zich de hele dag tegoed deden aan verse kruiden en mals gras dat rijk is aan caroteen, ziet geler van kleur.
In de wintermaanden, wanneer de koeien op stal staan, krijgen ze hooi en gedroogde kruiden te eten dat minder rijk is aan caroteen. Hierdoor ziet een Comté op basis van wintermelk er minder geel uit van kleur, meer ivoorkleurig.
Verrassend is dat er in Comté kleine witte kristallen kunnen zitten die zichtbaar zijn met het blote oog. Dit zijn geen zoutkorrels maar aminozuren die de kaas tijdens de rijping aanmaakt.
Wie aan kaas denkt, denkt aan de typische geur van kaas. Maar Comté is helemaal anders! Neem de proef op de som en ruik aan een stukje Comté... Je ontdekt aroma’s uit 6 verschillende families: melkachtig, fruitig, gebrand, plantaardig, dierlijk en kruidig.
Naast ruiken is ook voelen belangrijk wanneer je Comté gaat proeven. Voel aan de kaas en je gaat merken dat hij stevig is, elastisch, smeuïg, korrelig, brokkelig...
Al onze zintuigen herinneren ons eraan dat elk stukje Comté uniek is, telkens met een andere geschiedenis en een verhaal. Laat je verrassen!