Over Comté
Comté, een streekproduct uit het Juragebergte, is in de eerste plaats een product van topkwaliteit, rijk aan smaak.
Het is een karaktervolle kaas die reeds decennia fijnproevers van over de hele wereld telkens weet te verrassen. Wat is het geheim van dit succes? Een eeuwenoude knowhow en traditie die van Comté een uitzonderlijke kaas maakt. Comté is een kaas van gekookt en geperst zuivel met een oneindige variatie aan smaken en aroma’s die de eetlust op een natuurlijke manier opwekken. Comté is verbazend lekker en allesbehalve uniform van smaak, en dat heeft zo zijn redenen.
- Hoewel het Juragebergte zijn bakermat is, bezit elk Comté kaaswiel een andere aromatische samenstelling, afhankelijk van de microregio waar hij vandaan komt, het seizoen, de speciale toets van de kaasmaker, de kelder waar de kaas gerijpt is… Dit zijn slechts enkele kenmerken die Comté tot een unieke en bijzondere kaas maken.
- Voor de liefhebbers van Comté is geduld een nobele deugd. Om al deze fijne smaken te bereiken, neemt Comté zijn tijd. Hij rijpt minimaal 4 maanden in de rijpingskelder, maar vaak langer (gemiddeld 8 tot 18 maanden of zelfs meer).
Comté is een gezond en volledig natuurlijk voedingsproduct dat in elke productiefase wordt gecontroleerd.
Comté is bijzonder rijk aan eiwitten, calcium, fosfor, koper, zink, vitamine A en B12 en een bron van vitamine B2. Het is een waardevol voedingsproduct dat in grote mate bijdraagt aan een evenwichtige voeding. In een tijd waarin ‘goed eten’ ontzettend belangrijk is, zijn dit een paar uitstekende redenen om elke dag een stukje Comté te eten. Een aangename manier om plezier en gezondheid harmonieus te combineren!
Het BOB-label
Kaas van eersteklas! Sinds 1958 bezit Comté een Appellation d’Origine Contrôlée. Deze AOC werd in 1996 ook op Europees niveau erkend. Comté bezit vandaag een Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB), wat betekent dat de kaas op Europees niveau beschermd is. De AOC en AOP (of BOB) voldoen aan zeer nauwkeurige en strenge productie- en fabricatiecriteria, vastgelegd bij decreet.
Om dit label te kunnen garanderen, moeten producenten van Comté verschillende controles ondergaan. Van de melkproductie tot het verkooppunt, alles moet voldoen aan de regels van de BOB.
Belangrijkste punten uit het productdossier van Comté :
Melkproductie
- Afgebakend productiegebied
- Franse Montbéliarde of Simmental koeien
- Minimaal graslandoppervlak = 1 ha/melkkoe
- De melkproductiviteit is voor elk bedrijf begrensd op basis van zijn potentieel, met een algemeen plafond van 4.600 liter/ha.
- Gefermenteerd voer is verboden (type kuilvoer)
- De kwantiteit en kwaliteit van inputs is beperkt (voer gekocht van buiten de boerderij)
- Twee melkbeurten per dag. Melkrobot is verboden.
Fabricatie
- Enkel rauwe melk
- Kaasmaken binnen 24 uur na de eerste melkbeurt
- Productie in koperen vaten beperkt tot een capaciteit van 12 kazen
- Additieven en kleurstoffen zijn verboden
- Maximale melkophaalgebied is beperkt tot een cirkel met een diameter van 25 km
Kaasrijping
- Minimale rijpingsduur van 4 maanden, geen maximale duur
- Kaas op planken van sparrenhout
- Regelmatige verzorging
- Kelders met gecontroleerde vochtigheid en temperatuur
- Elk kaaswiel wordt gecontroleerd wanneer het de rijpingskelder verlaat, waarna er een groene of bruine band wordt aangebracht, afhankelijk van de kwaliteit.
Dankzij al deze praktijken die het land, de mensen en de traditionele methodes respecteren, is elk Comté-moment een unieke ervaring.
Boeren en milieubeschermers
In samenwerking met andere kaassectoren in het Juragebergte werkt de Comtésector dagelijks via de URFAC (Union Régionale des Fromages d “Appellation d” Origine Comtois) aan de bewustmaking en promotie van de positieve rol die veehouders spelen bij het behoud van het landschap en de biodiversiteit. Het BiodivAOP-programma evalueert de intensiteit van de landbouwpraktijken in verschillende gebieden in de Doubs en de Jura en brengt landbouwers en milieuverenigingen samen.