Eerst is er de melk…
Het is onmogelijk om over Comté te praten zonder de belangrijkste artisanale producenten te vermelden, de koeien. Zo zijn er de Montbéliarde, een robuuste koe met een rood-witte vacht, een vredelievend dier met een zachte blik en kalme tred, maar ook de Simmental!
Alleen koeien van Franse runderrassen mogen de melk produceren die nodig is om Comté te maken.
Deze prachtige dieren voeden zich de hele zomer lang met vers gras in de weiden, waar ze elk minimaal 1,3 hectare ter beschikking hebben, en keren tegen het einde van de herfst terug naar de boerderij.
Tijdens de lange wintermaanden blijft hun dieet traditioneel: alleen hooi is toegestaan en alle soorten gefermenteerd voer, zoals kuilvoer, zijn verboden, net zoals genetisch gemodificeerd voer.
Beloftevolle melk… met als resultaat een kaas die doet wegdromen!
Een kaaswiel Comté weegt gemiddeld 40 kg, heeft een diameter van 60 cm en is ongeveer 10 cm hoog.
Er is 400 liter melk nodig om een kaaswiel van 40 kg te maken.
Boeren, hoofdrolspelers op gebied van dierenwelzijn
Wanneer koe en boer een hecht duo vormen in een boerderij op menselijke schaal, staat het welzijn van mens en dier centraal, gericht op de kwaliteit van het product.
Een veehouder weet wanneer een koe in de problemen zit: de signalen die ze uitzendt, en die alleen hij kent, kan hij oplossen. Het geheim is het contact tussen mens en dier, en dat van jongs af aan.
Geldende wetgeving
Dierenwelzijn is gebaseerd op vijf fundamentele vrijheden die wereldwijd zijn vastgelegd:
- niet lijdend aan honger of dorst,
- geen ongemak ervaren,
- zorg ontvangen in geval van letsel,
- pijn of ziekte, in staat zijn om het gedrag te vertonen dat eigen is aan zijn soort, en ten slotte
- niet lijden aan angst of verdriet.
Producenten in de BOB-regio van Comté maken deze rechten al jaren tot hun plichten.
Productiegeheimen
Al eeuwenlang volgt Comté hetzelfde ritueel. Een korte schets:
Elke dag wordt Comté met de hand gemaakt in zo’n 140 kleine kaasmakerijen in de dorpen die ‘fruitières’ worden genoemd. De melk die dagelijks wordt geleverd, wordt razendsnel verwerkt. En dat binnen de 24 uur na het melken, waardoor de natuurlijke flora en dus het aromatische potentieel bewaard blijft.
Wat zijn de verschillende stappen tijdens het maken van Comté?
De melk wordt in grote koperen vaten gegoten om opgewarmd te worden. De kaasmaker voegt een paar centiliter natuurlijk stremsel toe, waardoor de melk stremt en in wrongel verandert. Met een wrongelsnijder snijdt hij de compacte massa in kleine witte korreltjes, die lang worden omgeroerd en 30 minuten lang worden verwarmd tot 54 graden. De inhoud van de kuip wordt vervolgens afgetapt en in kaasvormen voor Comté gegoten. Het serum (of wei) wordt eruit geperst, zodat alleen de witte melkachtige substantie in de kaasvorm overblijft. Enkele uren later wordt de kaas uit de kaasvorm gehaald en zien we nieuw kaaswiel, nog steeds wit en soepel. Deze jonge kaas wordt enkele weken voorgerijpt in de kelder van de kaasmakerij, waarna hij voor een langer verblijf naar een van de rijpingskelders in de Jura gaat.
De rijpingskelder, waar de tijd zijn werk doet
Kaas rijpen betekent kaas verfijnen. In de stilte en het duister van een rijpingskelder ondergaat Comté een tweede transformatie. De kaas rust op sparrenhouten planken waar hij intensief wordt verzorgd om de organoleptische ontwikkeling, die zich in de loop van de maanden op natuurlijke wijze voordoet, te stimuleren. Elk kaaswiel wordt regelmatig omgedraaid en ingewreven met zout… Na een verblijf in de rijpingskelder heeft elke Comté een eigen ‘persoonlijkheid’ ontwikkeld, waardoor hij een unieke textuur, kleur en aroma’s bezit.
Examen voor elke Comté!
Elk kaaswiel ondergaat een test en krijgt een score vooraleer hij op de markt wordt gebracht. Goede studenten (meer dan 14/20) krijgen een groene band met de vermelding ‘Comté extra’. Doorsnee studenten (tussen 12 en 14/20) krijgen een bruine band, terwijl middelmatige studenten (minder dan 12/20) het felbegeerde Comté-label niet eens mogen dragen!
Dit is het gemiddelde aantal liter melk dat elk bedrijf jaarlijks produceert.
Is het aantal liter melk dat elke koe dagelijks produceert.
Familieboerderijen of coöperaties
Het aantal boerderijen in Frankrijk.
Kaasmakerijen
Rijpingskelders