Voorbereiding

Dille olie

1. Blancheer de dille 10 seconden in kokend water en breng onmiddellijk over in een bad met ijskoud water.
2. Mix het ruim 5 minuten in een blender (door de warmte van het mixen wordt de olie een beetje warm en krijgt het een groene kleur).
3. Giet het mengsel in een koffiefilter boven een zeef en laat het een nacht filteren.

Wolk Comté kaas

1. Breng de melk en room in een steelpan aan de kook. Voeg als het mengsel heet is geleidelijk de geraspte Comté toe en roer tot de kaas smelt.
2. Zet het vuur uit en plaats de kop van de staafmixer op de bodem van de steelpan. Mix om de lucht erdoor te mengen en beweeg op en neer om een fijne emulsie te creëren.
3. Schep met een lepel de mousse eruit (zonder het vocht eronder) en leg op het bord.

Tartaar van rivierkreeft

1. Verwijder de ingewanden door de centrale vin aan het einde van de staart een kwartslag te draaien en er voorzichtig aan te trekken.
2. Verwijder de schelpen van de rivierkreeften en veeg ze schoon met een papieren handdoek.
3. Snijd in kleine blokjes en doe in een cul de poule.
4. Voeg de citroen kaviaar, 1 el olijfolie, fleur de sel, peper en Espelette peper toe en zet apart.

Montage

1. Schik een mooie wolk mousse op de bodem van het bord.
2. Voeg dan een flinke lepel rivierkreefttartaar toe.
3. Besprenkel met dilleolie en een paar takjes verse dille.