Voorbereiding

De aardappelpuree

1. Kook de aardappelen gaar in gezouten water.
2. Laat de witte wijn inkoken met de sjalotten.
3. Voeg de room toe en laat inkoken.
4. Roer deze reductie door de aardappelen en prak de aardappelen grof met een vork.
5. Voeg de Comté toe, in kleine blokjes gesneden.
6. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

De coquilles

1. Bak de coquilles kort aan in een zeer hete koekenpan met een scheutje olijfolie en zorg ervoor dat ze goed dichtschroeien, ongeveer 2 minuten aan elke kant (afhankelijk van de dikte).
2. Kruid met fleur de sel en peper van de molen.

Bordpresentatie

1. Schik de aardappelpuree in het midden van het bord.
2. Leg de coquilles op de aardappelpuree.
3. Leg op elke coquille een plakje ganzen- of eendenlever, een plakje Comté en wat kervel voor de afwerking.
4. Werk het gerecht af met een druppel olijfolie en scheutje balsamicocrème.

Aan tafel

1. Serveer dit bij voorkeur op een mooi onderbord.