Voorbereiding

Vallende kool

1. Snijd de witte kool fijn en bak zachtjes in een beetje boter met de geplette kruisbes of pond.
2. Breng op smaak met zout en laat 45 minuten zachtjes sudderen tot het licht gekleurd is.

Graton Morteau worst

1. Snijd in blokjes van 2 cm dik en rooster in de oven op 220°C op een rooster met een bakje eronder om het vet op te vangen.

Geroosterde bloemkool met hooi

1. Blancheer ⅘ minuten een bloemkool in kokend water met zout.
2. Rooster dan, afgedekt, in een met hooi beklede braadpan gedurende 30 minuten op 300°C.
3. Snijd de toppen eraf.

Hevel Comté

1. Verwarm tot 60°C: 100g geraspte oude Comté kaas + 150g room + 150g melk + 30g gele wijn + 50g eiwit
2. Zeef door een fijne zeef en giet in een sifon. Patroon met lachgascapsule.
3. Goed schudden.
4. Warm houden bij 60°C

Toastpoeder

1. Rooster restjes brood in de oven op 180°C. Zodra je een mooie kleur hebt, meng je het in poedervorm

Dressuur

1. Leg de kool op de bodem van het bord.
2. Schik de gratons en bloemkool eromheen.
3. Dek af met een Comté hevel.
4. Bestrooi met geroosterd broodpoeder.