Voorbereiding

De asperges bereiden.

1. Snijd ongeveer 2 tot 3 cm van de basis van de asperges af om het taaie, vezelige deel te verwijderen.
2. Schil de asperges vervolgens voorzichtig vanaf de punt en draai ze lichtjes om om de schil te verwijderen.
3. Spoel af in koud water.
4. Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Voeg de asperges toe en kook ze ongeveer 5 tot 8 minuten, tot ze zacht maar nog een beetje knapperig zijn.
5. Giet af en zet apart.

De gepocheerde eieren bereiden.

1. Breng een pan water aan de kook.
2. Breek elk ei in een apart bekertje.
3. Verlaag het vuur van het water lichtjes tot zachtjes sudderen.
4. Wervel het water met een lepel, zodat er een centrale draaikolk ontstaat, en giet dan voorzichtig een ei in het wervelende water.
5. Laat ongeveer 3 minuten pocheren om een zacht gepocheerd ei te krijgen.
6. Herhaal dit voor de resterende eieren.
7. Haal de gepocheerde eieren uit het water met een schuimspaan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Sifon met hazelnootboter en Comté kaas.

1. Smelt de boter in een kleine steelpan op een middelhoog vuur tot hij goudkleurig wordt en een lichte notengeur heeft.
2. Haal van het vuur en laat iets afkoelen.
3. Giet de vloeibare room, de afgekoelde beurre noisette en de geraspte Comté in een roomhevel. Sluit de hevel met de kop en laad hem op met een gaspatroon volgens de instructies van de fabrikant.
4. Schud de spuitfles enkele seconden krachtig om de ingrediënten goed te mengen.
5. Verwarm de asperges voorzichtig een paar minuten in een koekenpan, op een grill of met een föhn om ze een lichte kleur te geven en op te warmen.

Dressuur

1. Verdeel de asperges over de borden. Leg bovenop elke portie voorzichtig een gepocheerd ei.
2. Schud de hevel van hazelnootboter en Comté en bedek de asperges en gepocheerde eieren met de hevelmousse.
3. Bestrooi met vers gehakte bieslook en rasp er nog wat Comté overheen voor een gastronomische touch.