Voorbereiding

1. Snijd schijfjes van 3 cm dik van de knolselderij.
2. Doe de dashi, boter, tijm en het uitgeperste knoflookteentje in een ovenschaal.
3. Bak 30 minuten op 180° tot de selderij zacht is.

Selderij & Comté puree

1. Fruit de afgeknipte selderij met de sjalot en knoflook in boter in een steelpan. Na een paar minuten, wanneer de groenten beginnen te kleuren, voeg je de melk en room toe en laat je het geheel 20 minuten koken.
2. Voeg de geraspte Comté toe en mix tot een gladde, fluweelachtige textuur.
3. Giet in een sifon met een gaspatroon en houd warm.

Palet koken

1. Bak de knolselderijblokjes in boter in een steelpan en voeg geleidelijk de kookbouillon toe om de knolselderij te laten inkoken en glaceren.

Broodkruimels

1. Bak de sneetjes brood 10 minuten op 180°, laat afkoelen en meng met de hazelnoten, zout en peper.

Dressuur

1. Leg de hete puck op een bord, voeg het broodkruim, de bieslook en een drupje vijgenbladolie toe. Werk af met de Comté selderij espuma.