Voorbereiding

1. Kook de ‘perfecte’ eieren een uur op 63,5°. Laat afkoelen. Breek de eieren en bewaar het eigeel. Doe dit in een spuitzak.
2. Snijd de sjalot, champignons en aspergestengels fijn (bewaar de uiteinden). Bak zonder te kleuren in de ghee in een kleine koekenpan. Breng op smaak met peper en zout. Houd opzij.
3. Snijd de aspergepunten in de lengte in twee of in vier en bak ze snel aan in een beetje ghee.
4. Bak de panipuri in olie op 180° tot ze bol staan en goudkleurig zien. Laat afkoelen en maak een brede opening door voorzichtig twee derde van de bal af te breken.
5. Smelt in een kleine steelpan de geraspte Comté, samen met de room, op een laag vuur en roer voortdurend tot de kaas volledig gesmolten is. Breng op smaak met peper en zout. Doe dit in een spuitzak en laat afkoelen.
6. Maak de panipuri: leg een royale laag gebakken groenten op de bodem. Werk af met een toefje gekonfijte eidooier en lepel er de Comtéroom over. Werk af met de aspergestengels, saliebloemetjes en wat geraspte Comté.