Voorbereiding

1. Snijd kleine tortillaschijven met een koekjessnijder.
2. Bak 2-3 minuten in olie op 180° tot ze knapperig zijn.
3. Leg op keukenpapier om overtollige olie te verwijderen en zout onmiddellijk.
4. Snijd het rundvlees in kleine blokjes van ongeveer 3 mm in het vierkant en zet apart om af te koelen.
5. Snijd de augurken, kappertjes, sjalot en bieslook zo fijn mogelijk.
6. Meng alle kruiden met het vlees, de mosterd, olijfolie, zout, peper, Espelettepeper en eidooier.
7. Om de room te roken, leg je wat hooi aan de ene kant van een grote schaal en een klein bakje met de room aan de andere kant. Steek het hooi aan met een aansteker, dek de grote schaal af en laat 15 minuten roken. Meng de room en zet opzij op een koele plaats.
8. Om te serveren: doe op een tortilla 1 eetlepel room, de tartaar, een beetje fleur de sel en wat vers geraspte oude Comtékaas met een microplane.