Préparation

1. Couper la branche de céleri en brunoise très fine et la mettre dans du vinaigre de cidre avec une ou deux cuillères de sucre pendant une heure ou deux.
2. Passer le Comté au mixeur. Mélanger le beurre et le Comté.
3. Mettre le beurre avec le Comté, le poivre et le sel dans un saladier et battre le mélange en mousse à l’aide d’un robot pendant quelques minutes.
4. Ajouter la farine dans le bol et fouetter.
5. Plier la pâte en boule et la placer sur une feuille de film plastique.
6. Faire un boudin avec la pâte et le laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures.
7. Couper des tranches de pâte et les faire cuire au four préchauffé à 180 degrés pendant 15 minutes.
8. Ramollir une feuille de gélatine dans de l’eau tiède.
9. Mélanger la crème aigre avec le Comté moulu, le sel et le poivre, et la gélatine et battre avec le robot pour obtenir une belle pâte.
10. Verser le vinaigre sur la brunoise de céleri et l’éponger.
11. Coupez votre jambon en brunoise.
12. Placez un biscuit au Comté au fond. Recouvrir de la mousse de Comté, puis du mélange de céleri et de jambon. Recouvrir d’un autre biscuit au Comté.