Préparation

Pour la glace au Comté AOP

1. Faire bouillir le lait, avec les branches de romarin, le verser sur les jaunes, fouetter puis faire cuire à nouveau sans bouillir (85°C). Verser la préparation sur le Comté râpé.
2. Mixer et rectifier l’assaisonnement.
3. Réserver au froid dans un bac au congélateur.

Pour l’huile d’estragon

1. Blanchir l’estragon 10 secondes dans de l’eau bouillante et la transférer immédiatement dans un bain d’eau glacée.
2. La mixer pendant 5 bonnes minutes au blender (la chaleur générée par le mixage va permettre de chauffer légèrement l’huile et de développer la couleur verte).
3. Verser la mixture dans un filtre à café au-dessus d’une passoire et laisser filtrer toute la nuit.

Pour le crumble

1. Mélanger le beurre, le sucre et la farine jusqu’à obtenir une texture sableuse et des morceaux hétérogènes.
2. Faire cuire 20 minutes à 180° puis laisser refroidir.

Pour les abricots

1. Les faire rôtir 8 minutes avec du beurre au four à 180°.

Assemblage

1. Déposer une quenelle de glace au Comté AOP, l’abricot rôti encore tiède, un trait d’huile d’estragon et saupoudrer de crumble.