Préparation

1. Tailler des disques de 3cm d’épaisseur dans le céleri rave.
2. Les disposer dans un plat allant au four avec le dashi, le beurre, le thym et la gousse d’ail écrasée.
3. Enfourner à 180° pendant 30 minutes jusqu’à ce que les palets de céleri soient tendres.

Purée céleri & Comté

1. Faire revenir dans une casserole avec du beurre les parures de céleri avec l’échalote et l’ail. Au bout de quelques minutes, lorsque les légumes commencent à colorer, ajouter le lait et la crème puis laisser cuire pendant 20 minutes.
2. Ajouter le Comté râpé puis mixer afin d’obtenir une texture bien lisse et veloutée.
3. Débarrasser dans un siphon avec une cartouche de gaz et laisser au chaud.

Cuisson palet

1. Faire revenir les palets de céleri dans une casserole avec du beurre et ajouter progressivement le bouillon de cuisson pour le faire réduire et laquer le céleri.

Chapelure

1. Faire cuire 10 minutes les tranches de pain au four à 180°, laisser refroidir et mixer avec les noisettes, du sel et du poivre.

Dressage

1. Disposer le palet bien chaud dans une assiette, ajouter la chapelure, la ciboulette et un filet d’huile de feuilles de figuier. Finir avec l’espuma de céleri Comté.