Préparation

1. Cuire les oeufs ‘parfaits’, une heure à 63,5°. Refroidir. Casser les oeufs et récupérer le jaune. Mettre en poche à douille. 
2. Tailler finement l’échalote, les champignons, et les tiges d’asperges (conserver les pointes). Faire cuire sans coloration avec le ghee dans une petite poêle. Saler et poivrer. Réserver. 
3. Couper les pointes d’asperges en deux ou quatre dans la longueur, cuire rapidement dans un peu de ghee. 
4. Frire les pastilles de panipuri dans une huile à 180°, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés. Laisser refroidir et pratiquer une large ouverture en cassant délicatement les deux tiers de la boule. 
5. Dans un petit poêlon, faire fondre le Comté râpé dans la crème, à feu doux en mélangeant constamment. Saler et poivrer. Mettre en poche et laisser tiédir. 
6. Monter le panipuri: déposer une couche généreuse de poêlée de légumes. Poser une noisette de jaune d’peuf confit. Napper de crème au Comté. Décorer de tiges d’asperges, fleurs de sauge, et râpée de Comté.