Préparation

Les chicons

1. Pour traiter les chicons, effeuiller et couper le talon
2. Prendre une poêle et faire sauter les feuilles de chicon à la graisse d’oie en leur donnant une légère coloration
3. Assaisonner de sel, de poivre et d’une pointe de sucre
4. Mettre dans un poêle et ajouter le reste de la graisse d’oie
5. Laisser confire environ 25-30 minutes à feu doux
6. Mettre à égoutter et réserver

Le Parmentier et la brunoise de poire

1. Eplucher les pommes de terre et cuire dans l’eau salée (jusqu’à cuisson complète)
2. Egoutter et sécher puis incorporer le beurre et la crème
3. Réduire les pommes de terre en purée
4. Rectifier l’assaisonnement et réserver
5. Eplucher la poire et tailler une Brunoise très fine
6. Incorporer du jus de citron et laisser refroidir au réfrigérateur

Montage du Parmentier

1. Prendre des caquelons individuels
2. Placer les chicons confits au fond et recouvrir de Brunoise de poire
3. Tracer tout autour un cercle de Comté d’environ 3mm d’épaisseur
4. Surmonter d’une fine julienne de jambon et de la purée de pommes de terre
5. Tasser le tout et enfourner 15 minutes à 175°C
6. Aux trois quarts du temps de chauffage, parsemer encore la purée de pommes de terre de copeaux de Comté

Dressage

1. Servir de préférence sur une assiette dentelle