Préparation

1. Tailler des petits disques de tortilla à l’aide d’un emporte-pièce.
2. Les passer 2-3 minutes dans de l’huile à 180° jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants.
3. Les débarrasser sur de l’essuie-tout pour retirer l’excédent d’huile et saler immédiatement.
4. Tailler le bœuf en petits cubes d’environ 3 mm de côté et réserver au frais.
5. Tailler le plus finement possible les cornichons, les câpres, l’échalote et la ciboulette.
6. Mélanger tous les condiments avec la viande, la moutarde, l’huile d’olive, le sel, le poivre, le piment d’Espelette et le jaune d’oeuf.
7. Pour fumer la crème, dans un grand plat disposer un peu de foin d’un côté et un petit récipient avec la crème de l’autre. Allumer le foin à l’aide d’un briquet, couvrir le grand plat et laisser fumer pendant 15 minutes. Mélanger la crème et réserver au frais.
8. Pour le dressage : sur une tortilla, ajouter 1 càc de crème, le tartare, un peu de fleur de sel et du Comté vieux fraichement rapé à l’aide d’une microplane.