D’abord, il y a le lait…
Impossible de parler du Comté sans évoquer ses premières artisanes : la Montbéliarde, vache robuste à la robe rousse et blanche, un paisible animal au regard doux, à la démarche tranquille, mais également la Simmental !
Car seules ces vaches de races françaises, sont autorisées à produire le lait nécessaire à l’élaboration du Comté.
Durant toute la belle saison, ces belles se nourrissent d’herbe fraîche en prairie, où elles bénéficient d’1,3 hectare chacune au minimum, et regagnent la ferme dès la fin de l’automne.
Durant ces longs mois d’hiver, leur alimentation reste traditionnelle: seul le foin est autorisé et sont interdits tout type d’aliments fermentés, type ensilage, comme le sont les aliments OGM.
De quoi donner un lait plein de promesses… Le tout donne un fromage aux mensurations de rêve!
Une meule de Comté pèse en moyenne 40 kg pour un diamètre de 60 cm et un «talon» (épaisseur) de 10 cm.
400 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg.
Les éleveurs, premiers acteurs du bien-être animal
Quand la vache et l’éleveur forment un duo solide au cœur d’une ferme à taille humaine, le bien-être animal et humain se mettent au service de la qualité du produit.
Un producteur sait quand une vache a un souci : les signaux qu’elle envoie, et qu’il est seul à connaître l’alertent. Le secret, c’est le contact dès le plus jeune âge entre l’humain et l’animal.
Une législation en vigueur
Le bien-être animal est régi par cinq libertés fondamentales, établies au niveau mondial :
- ne pas souffrir de soif ou de faim,
- ne pas endurer d’inconfort,
- bénéficier de soins en cas de blessures,
- douleurs ou maladies, pouvoir exprimer les comportements propres à son espèce et enfin,
- ne pas souffrir de peur ou de détresse.
Ces droits, les producteurs de la zone AOP Comté en ont fait des devoirs depuis de longues années.
Secrets de fabrication
Depuis des siècles, le Comté obéit au même rituel. Rendez-vous compte:
Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 140 petites fromageries de village, les “fruitières”. Le lait livré quotidiennement est rapidement mis en fabrication, au plus tard 24 heures après la traite, ce qui préserve sa flore naturelle et donc son potentiel aromatique.
Quelles sont les diverses étapes de fabrication du Comté?
Le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre pour y être tiédi. Le fromager y ajoute quelques centilitres d’une présure naturelle qui va faire coaguler le lait et le transformer en caillé. A l’aide d’un tranche-caillé, il découpe la masse compacte en minuscules grains blancs qui sont longuement brassés et chauffés à 54 degrés pendant 30 minutes. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré et déversé dans les moules à Comté. Le sérum (ou petit lait) est expulsé par pressage pour ne laisser dans le moule que la blanche matière lactée. Quelques heures plus tard, l’ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple. Ce jeune fromage sera préaffiné quelques semaines dans la petite cave de la fruitière, avant de partir pour un long séjour dans l’une des caves d’affinage du Massif.
La cave d’affinage ou l’éloge du temps qui passe
Affiner, c’est savoir amener un fromage à maturité. Dans le silence et la pénombre des caves d’une maison d’affinage, le Comté va vivre une seconde transformation. Déposé sur des planches d’épicéa, il fera l’objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s’opère naturellement au fil des mois. Chaque meule est ainsi régulièrement retournée, frottée au sel… Au terme de ce séjour en cave, chaque Comté aura acquis une ‘‘personnalité’’ qui se traduira par une texture, une couleur et une palette aromatique unique.
Examen de passage pour chaque meule
Chaque meule fait l’objet d’un examen et d’une cotation avant sa commercialisation. Les bonnes élèves (plus de 14/20) seront dotées d’une bande verte affichant la mention «Comté extra» ; les moyennes (entre 12 et 14/20), d’une bande marron; les médiocres (moins de 12/20), ne pourront pas porter le label tant convoité de «Comté» !
C’est le nombre de litres de lait produit chaque année en moyenne par exploitation.
Est le nombre de litres de lait produit par jour par vache.
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