Le Comté : à propos
Produit de terroir, produit du Massif jurassien, le Comté est avant toute chose un produit de grande qualité, riche en arômes.
Un fromage qu’on invite sur les tables avec bonheur et qui ravit des générations de gourmets de par le monde depuis des décennies. Le secret d’un tel engouement ? Un savoir-faire ancestral qui fait du Comté une pause gourmande d’exception. Le Comté est un fromage à pâte pressée cuite dont l’infinie variété d’arômes éveille naturellement l’appétit. Une non uniformité de goût, savoureuse et étonnante, qui s’explique par divers facteurs.
- Si sa terre natale est le Massif du Jura, chaque meule de Comté révèlera une composition aromatique différente selon sa microrégion d’origine, sa saison, le tour de main particulier du maître fromager, la cave où elle aura été élevée … Autant de particularités qui font du Comté un fromage unique et particulier.
- Pour l’amateur de Comté, la patience est une noble vertu. En effet, pour obtenir cette finesse de goût, le Comté prend tout son temps. Sa durée de maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois mais est souvent supérieure (de 8 mois en moyenne à 18 mois, voire plus).
Le Comté c’est aussi un aliment sain et naturel, contrôlé à chaque étape de la fabrication.
Particulièrement riche en protéines, calcium, phosphore, cuivre, zinc, vitamine A et B12 et source de vitamine B2, le Comté est un aliment précieux, dont les apports sont très utiles à l’équilibre alimentaire. A l’heure où le ‘‘bien manger’’ prend tout son sens, voilà d’excellentes raisons de ne pas se priver d’inclure une ration de Comté dans notre alimentation quotidienne. Une manière agréable de combiner harmonieusement plaisirs et santé !
Le label AOP
Un fromage premier de la classe! Depuis 1958, le Comté bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée. Une AOC qui a été également reconnue au niveau européen en 1996. Le Comté est ainsi devenu porteur de la mention AOP (l’Appellation d’Origine Protégée), ce qui lui assure une protection au niveau européen. L’AOC et l’AOP correspondent à des critères de production et de fabrication précis et rigoureux, consignés par décret.
Pour garantir ce label, les producteurs de Comté doivent se soumettre à divers contrôles. De la production de lait à l’étal du point de vente, tout doit être conforme aux réglementations de l’AOP.
Les points clés du cahier des charges Comté :
Production du lait
- Zone de production délimitée
- Vaches de race Montbéliarde ou Simmental française
- Surface herbagère minimale = 1,3 ha/vache laitière
- Productivité laitière plafonnée pour chaque exploitation en fonction de ses potentialités, avec un plafond général à 4 600 litres/ha.
- Aliments fermentés interdits (type ensilage)
- Limitation quantitative et qualitative des intrants (aliments achetés à l’extérieur de la ferme)
- Traite 2 fois par jour. Robot de traite interdit.
Fabrication
- Travail en lait cru
- Fabrication dans les 24 heures suivant la traite la plus ancienne
- Fabrication en cuve en cuivre limitée à une capacité de production de 12 fromages
- Additifs et colorants interdits
- Pour un atelier de fabrication, la zone de collecte du lait ne peut s’étendre au-delà des limites d’un cercle de 25 kilomètres de diamètre
Affinage
- Durée minimale de 4 mois, pas de durée maximale
- Fromages affinés sur des planches d’épicéa méticuleusement sélectionnées dans la zone AOP
- Soins réguliers
- Caves à hygrométrie et température contrôlées
- Contrôle de chaque meule à la sortie de cave et application d’une bande de marquage verte ou brune suivant la qualité
C’est grâce à ces pratiques respectueuses des terroirs, des Hommes, des gestes traditionnels que chaque moment Comté est une expérience inégalée.
Agriculteurs et acteurs de la protection de l’environnement
La filière Comté, en collaboration avec les autres filières fromagères du massif du Jura, mène un travail quotidien par le biais de l’URFAC (Union Régionale des Fromages d’Appellation d’origine Comtois) pour faire connaître et favoriser le rôle positif des éleveurs sur l’entretien du paysage et de la biodiversité. Le programme BiodivAOP consiste à évaluer le niveau d’intensité des pratiques agricoles sur plusieurs secteurs du Doubs et du Jura et fait rencontrer les agriculteurs et les associations environnementales.