Voorbereiding

1. Snijd de selderijstengel in fijne blokjes en leg deze een uur of twee in appelazijn met een of twee lepels suiker.
2. Mix de Comté in een blender. Meng de boter en de Comté.
3. Doe de boter, Comté, peper en zout in een kom en pulseer het mengsel een paar minuten in een keukenmachine tot het schuimig is.
4. Voeg de bloem toe aan de kom en klop.
5. Vouw het deeg tot een bal en leg het op een vel huishoudfolie.
6. Vorm het deeg tot een bal en laat een paar uur rusten in de koelkast.
7. Snijd plakjes van het deeg en bak 15 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.
8. Week een blaadje gelatine in warm water.
9. Meng de zure room met de gemalen Comté, zout en peper en gelatine en pulseer in een keukenmachine tot een gladde pasta.
10. Giet de azijn over de selderijbrunoise en dep droog.
11. Snijd je ham in blokjes.
12. Leg een Comtékoekje op de bodem. Werk af met de comtémousse en vervolgens met het mengsel van selderij en ham. Werk af met nog een Comté-koekje.