Voorbereiding

1. Maak de zee-egel open met een schaar. Dit houdt in dat er een deksel of kap van de bovenkant van de zee-egel wordt afgesneden, zodat deze later kan worden schoongemaakt en opgehaald.
2. Alleen de oranje vrucht van de zee-egel is lekker; de bruine en zwarte resten eromheen moeten voorzichtig met een lepel worden verwijderd, indien nodig onder stromend water.
3. Verwijder ook voorzichtig de sinaasappelfruit. Bewaar één mooi “deel” of “kont” per zee-egel en leg het aan de kant.
4. Fruit een paar sjalotten tot ze goed glazig zijn. Voeg de witte wijn en een beetje citroensap toe en laat inkoken. Voeg de room toe en laat inkoken.
5. Voeg een liaison toe, een ei dat je los hebt gemengd in een beetje room. Voeg dan de geraspte Comté en verse zee-egel toe, mix de room met een staafmixer tot een gladde massa en verdeel over de leeggemaakte kommen.
6. Zet de gevulde zee-egels vlak voor het serveren een paar minuten in een voorverwarmde oven op 160 graden.
7. Snijd met een kleine vorm kleine rondjes uit de toast en bak ze bruin in een hete koekenpan met olijfolie. Laat afkoelen en garneer met een mooi oranje schijfje rauwe zee-egel, afgewerkt met zeer fijn gesneden bieslook. Serveer met de zee-egelcrème.