Les secrets du Comté

Le Comté est un véritable produit régional issu de la région montagneuse du Jura français et doit respecter des règles très strictes. Son goût exceptionnel et sa qualité indéniable en font le fromage préféré de nombreux belges, dont Sven Ornelis. Et parce que le processus de production du Comté est tout aussi fascinant que son goût, rien de tel pour l’animateur de radio et gastronome passionné de rendre visite au fromager Frédéric Van Tricht pour en apprendre davantage. Dans son atelier d'Anvers, plusieurs meules de Comté attendent d'être dégustées. Mais alors, quel chemin ont-elles emprunté avant de se retrouver chez nos fromagers?

Trois questions de Sven Ornelis à Frédéric Van Tricht

Comment fonctionne le processus de production du Comté ?

L'ensemble du processus de production se déroule en trois étapes : la première étape (et la plus importante) de la fabrication du Comté est le lait cru. Il provient exclusivement de vaches françaises de race Montbéliarde et Simmental, nourries naturellement à l'herbe en été et au foin en hiver. Ensuite, il y a la production et la prématuration du fromage dans les fruitières. La troisième étape est l'affinage de minimum 4 mois dans une cave spécialisée, située dans la région.

Le Comté porte les labels AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) et AOP (Appellation d'Origine Protégée).

Comment la qualité est-elle garantie ?

La liste est longue ! La zone de l'AOP Comté est strictement délimitée et s'étend sur trois départements du massif jurassien. Le lait nécessite par exemple deux traites par jour. Le robot de traite est interdit, tout comme l'ajout d'additifs et de colorants. Le fromage est fabriqué dans des cuves en cuivre d'une capacité de production maximale de douze fromages et la zone de collecte du lait est limitée à un cercle de 25 km de diamètre autour de la fruitière concernée.

Est-ce vrai que le fromage Comté doit passer un examen ?

Oui, c'est exact ! Chaque meule de Comté doit passer une sorte d'examen et est notée avant de sortir. Les meilleurs élèves de la classe (plus de 14/20) reçoivent une bande verte avec l'inscription « Comté Extra », les fromages moyens (entre 12/20 et 14/20) reçoivent une bande brune et les fromages dont la note est inférieure à 12/20 ne reçoivent rien et n’ont même pas le droit de s'appeler "Comté"!

Le Comté en chiffres

Une meule de Comté pèse en moyenne 40 kg et nécessite 450 litres de lait. Une vache montbéliarde produit en moyenne 20 litres de lait en deux traites. Cela signifie que 23 vaches sont nécessaires pour une meule de Comté. En outre, le Comté ne compte pas moins de 83 saveurs différentes ! Ce ne sont que les plus courantes et elles sont regroupées en 6 familles de saveurs : lactée, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée. 

Enfin, saviez-vous que quelques 1.700.000 meules de Comté sont produites chaque année ? Celles-ci sont ensuite dégustées par les amateurs de fromage du monde entier.

Article : https://www.elle.be/nl/336209-de-geheimen-van-comte-aop.html