Les secrets du Comté

Les secrets du Comté

Les secrets du Comté

Le marchand de fromages Frédéric Van Tricht et le Would Be Chef Sven Ornelis, tous deux passionnés du Comté AOP, dévoilent tous les secrets de ce fromage populaire. Saviez-vous que le Comté doit par exemple passer un examen ? Et pouvez-vous deviner le poids d'une meule de fromage ? Van Tricht et Ornelis vous emmènent pour vivre un voyage qui regorge de découvertes.

Le Comté est un véritable produit régional issu de la région montagneuse du Jura français et doit respecter des règles très strictes. Son goût exceptionnel et sa qualité indéniable en font le fromage préféré de beaucoup, dont Sven Ornelis. Et parce que son processus de production est tout aussi fascinant que son goût, le producteur de radio et gastronome passionné rend visite au négociant en fromage Frédéric Van Tricht. Dans son atelier d'Anvers, différentes meules de Comté attendent d'être dégustées. Quel chemin ont-elles emprunté avant de se retrouver dans ses magasins et ensuite dans votre assiette ?

Trois question de Sven Ornelis à Frédéric Van Tricht

Comment fonctionne le processus de production du Comté ?

L'ensemble du processus de production se déroule en trois étapes : la première et très importante étape de la fabrication du Comté est le lait cru. Il provient exclusivement de vaches françaises de race montbéliarde et simmental, nourries naturellement à l'herbe en été et au foin en hiver. Ensuite, il y a la production et la prématuration du fromage dans la fromagerie. La troisième étape est la maturation de minimum 4 mois dans une cave de maturation dans les montagnes du Jura.

Le Comté porte les labels AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) et AOP (Appellation d'Origine Protégée).

Comment la qualité est-elle garantie ?

La liste est longue ! La zone de l'AOP Comté est strictement délimitée et s'étend sur trois départements du massif jurassien. Le lait nécessite par exemple deux traites par jour. Le robot de traite est interdit, tout comme l'ajout d'additifs et de colorants. Le fromage est fabriqué dans des cuves en cuivre d'une capacité de production maximale de douze fromages et la zone de collecte du lait est limitée à un cercle de 25 km de diamètre autour de la fruitière concernée.

Est-ce vrai que le fromage Comté doit passer un examen ?

Oui, c'est exact ! Chaque meule de fromage doit passer une sorte d'examen et est notée avant de sortir. Les meilleurs élèves de la classe (plus de 14/20) reçoivent une bande verte avec l'inscription « Comté Extra », les fromages moyens (entre 12/20 et 14/20) reçoivent une bande brune et les fromages dont la note est inférieure à 12/20 ne reçoivent rien et n’ont même pas le droit de s'appeler "Comté"!

Le Comté en chiffres

Une meule de Comté pèse en moyenne 40 kg et nécessite 450 litres de lait. Une vache montbéliarde produit en moyenne 20 litres de lait en deux traites. Cela signifie que 23 vaches sont nécessaires pour une meule de Comté. En outre, le Comté ne compte pas moins de 83 saveurs différentes ! Ce ne sont que les plus courantes et elles sont regroupées en 6 familles de saveurs : lactée, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée. 

Enfin, saviez-vous que quelque 1.700.000 meules de Comté sont produites chaque année ? Celles-ci sont ensuite dégustées par les amateurs de fromage du monde entier.

Un afterwork apér'eau avec du Comté

Cet été, profitez d'un afterwork Aper'eau en plein air dans différentes villes flamandes. Au programme : un cadre magnifique avec des DJ sets, diverses boissons et des snacks dont les trois différents fromages Comté.

Article : https://www.elle.be/nl/336209-de-geheimen-van-comte-aop.html