Le Comté : à propos
Produit de terroir, produit du Massif jurassien, le Comté est avant toute chose un produit de grande qualité, riche en arômes.
Un fromage qu’on invite sur les tables avec bonheur et qui ravit des générations de gourmets de par le monde depuis des décennies. Le secret d’un tel engouement ? Un savoir-faire ancestral qui fait du Comté une pause gourmande d’exception. Le Comté est un fromage à pâte pressée cuite dont l’infinie variété d’arômes éveille naturellement l’appétit. Une non uniformité de goût, savoureuse et étonnante, qui s’explique par divers facteurs.
- Si sa terre natale est le Massif du Jura, chaque meule de Comté révèlera une composition aromatique différente selon sa microrégion d’origine, sa saison, le tour de main particulier du maître fromager, la cave où elle aura été élevée ... Autant de particularités qui font du Comté un fromage unique et particulier.
- Pour l’amateur de Comté, la patience est une noble vertu. En effet, pour obtenir cette finesse de goût, le Comté prend tout son temps. Sa durée de maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois mais est souvent supérieure (de 8 mois en moyenne à 18 mois, voire plus).
Le Comté c’est aussi un aliment sain et naturel, contrôlé à chaque étape de la fabrication.
Particulièrement riche en protéines, calcium, phosphore, cuivre, zinc, vitamine A et B12 et source de vitamine B2, le Comté est un aliment précieux, dont les apports sont très utiles à l’équilibre alimentaire. A l’heure où le ‘‘bien manger’’ prend tout son sens, voilà d’excellentes raisons de ne pas se priver d’inclure une ration de Comté dans notre alimentation quotidienne. Une manière agréable de combiner harmonieusement plaisirs et santé !
Le label AOP
Un fromage premier de la classe! Depuis 1958, le Comté bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée. Une AOC qui a été également reconnue au niveau européen en 1996. Le Comté est ainsi devenu porteur de la mention AOP (l’Appellation d’Origine Protégée), ce qui lui assure une protection au niveau européen. L’AOC et l’AOP correspondent à des critères de production et de fabrication précis et rigoureux, consignés par décret.
Pour garantir ce label, les producteurs de Comté doivent se soumettre à divers contrôles. De la production de lait à l’étal du point de vente, tout doit être conforme aux réglementations de l’AOP.
Les points clés du cahier des charges Comté :
PRODUCTION DU LAIT
- Zone de production délimitée
- Vaches de race Montbéliarde ou Simmental française
- Surface herbagère minimale = 1 ha/vache laitière
- Productivité laitière plafonnée pour chaque exploitation en fonction de ses potentialités, avec un plafond général à 4 600 litres/ha.
- Aliments fermentés interdits (type ensilage)
- Limitation quantitative et qualitative des intrants (aliments achetés à l’extérieur de la ferme)
- Traite 2 fois par jour. Robot de traite interdit.
FABRICATION
- Travail en lait cru
- Fabrication dans les 24 heures suivant la traite la plus ancienne
- Fabrication en cuve en cuivre limitée à une capacité de production de 12 fromages
- Additifs et colorants interdits
- Zone maximale de collecte du lait limitée à un cercle de 25 km de diamètre
AFFINAGE
- Durée minimale de 4 mois, pas de durée maximale
- Fromages posés sur des planches d’épicéa
- Soins réguliers
- Caves à hygrométrie et température contrôlées
- Contrôle de chaque meule à la sortie de cave et application d’une bande de marquage verte ou brune suivant la qualité
C’est grâce à ces pratiques respectueuses des terroirs, des Hommes, des gestes traditionnels que chaque moment Comté est une expérience inégalée.
Le Massif jurassien
Le Massif du Jura est l’unique berceau de chaque bouchée de Comté.
Indissociable de sa terre natale, il fait vivre sur le Massif Jurassien :
- 2 500 exploitations agricoles
- Environ 150 ateliers de fabrication appelés fruitières
- 13 entreprises d’affinage et de commercialisation
Facteur déterminant pour toute l’activité économique du Massif jurassien, le Comté y joue un rôle important de développement de l’emploi, d’aménagement du territoire, d’entretien des paysages et de respect de l’environnement. Il est aussi une destination touristique d’un nouveau genre.
Vous aimez aller au cœur des choses ? Rencontrer les gens, échanger, comprendre, être surpris ? Vous aimez la nature et la magie des saisons ? Entre musées, expériences sensorielles, balades accompagnées, rencontres, les Routes du Comté vous attendent pour vivre des moments d’une fabuleuse richesse naturelle, culturelle et éminemment humaine !
En savoir plus sur les Routes du Comté :
D'abord, il y a le lait...
Impossible de parler du Comté sans évoquer son premier artisan : la Montbéliarde, vache robuste à la robe rousse et blanche, un paisible animal au regard doux, à la démarche tranquille.
Car seules les vaches de races Montbéliarde et Simmental française, sont autorisées à produire le lait nécessaire à l’élaboration du Comté.
Durant toute la belle saison, ces belles se nourrissent en prairie, où elles bénéficient d’un hectare chacune au minimum, et regagnent la ferme dès la fin de l’automne.
Durant ces longs mois d’hiver, leur alimentation reste traditionnelle: seul le foin est autorisé et sont interdits l’ensilage et tous les aliments fermentés. Chaque animal doit bénéficier au minimum d’un hectare de prairie naturelle.
De quoi donner un lait plein de promesses…Le tout donne un fromage aux mensurations de rêve!
Une meule de Comté pèse en moyenne 40 kg pour un diamètre de 60 cm et un «talon» (épaisseur) de 10 cm.
450 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg. Une Montbéliarde produisant environ 20 litres en 2 traites, le lait de 23 vaches est nécessaire pour obtenir une meule de Comté.
Secrets de fabrication
Depuis des siècles, le Comté obéit au même rituel. Rendez-vous compte:
Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 150 petites fromageries de village, les “fruitières”. Le lait livré quotidiennement est rapidement mis en fabrication, au plus tard 24 heures après la traite, ce qui préserve sa flore naturelle et donc son potentiel aromatique
Quelles sont les diverses étapes de fabrication du Comté?
Le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre pour y être tiédi. Le fromager y ajoute quelques centilitres d’une présure naturelle qui va faire coaguler le lait et le transformer en caillé. A l’aide d’un tranche-caillé, il découpe la masse compacte en minuscules grains blancs qui sont longuement brassés et chauffés à 54 degrés pendant 30 minutes. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré et déversé dans les moules à Comté. Le sérum (ou petit lait) est expulsé par pressage pour ne laisser dans le moule que la blanche matière lactée. Quelques heures plus tard, l’ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple. Ce jeune fromage sera préaffiné quelques semaines dans la petite cave de la fruitière, avant de partir pour un long séjour dans l’une des caves d’affinage du Massif.
La cave d’affinage ou l’éloge du temps qui passe
Affiner, c’est savoir amener un fromage à maturité. Dans le silence et la pénombre des caves d’une maison d’affinage, le Comté va vivre une seconde transformation. Déposé sur des planches d’épicéa, il fera l’objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s’opère naturellement au fil des mois. Chaque meule est ainsi régulièrement retournée, frottée au sel… Au terme de ce séjour en cave, chaque Comté aura acquis une ‘‘personnalité’’ qui se traduira par une texture, une couleur et une palette aromatique unique.
Examen de passage pour chaque meule
Chaque meule fait l’objet d’un examen et d’une cotation avant sa commercialisation. Les bonnes élèves (plus de 14/20) seront dotées d’une bande verte affichant la mention «Comté extra» ; les moyennes (entre 12 et 14/20), d’une bande marron; les médiocres (moins de 12/20), ne pourront pas porter le label tant convoité de «Comté» !
Un goût inimitable
La dégustation d’un Comté est toujours une surprise, une aventure qui implique les yeux, le nez, le toucher, la langue, la bouche dans son ensemble.
Evoquer le Comté, c’est tout d’abord parler de sa richesse gustative. Fruité, fleuri, doux, épicé…? Les mots semblent parfois manquer pour décrire l’infinie variété des saveurs que procure la dégustation d’un morceau de ce fromage.
Si certains vous garantissent un goût constant, le Comté, quant à lui, vous étonnera à chaque achat. Vos papilles curieuses apprécieront la subtilité des diverses sensations Comté. Tel Comté a un goût de noisette, tel autre un goût de fruits mûrs, un troisième évoquera le chocolat noir, un quatrième exprimera des notes torréfiées…Jamais il ne vous lassera.
Une variété de nuances de goût qui a permis d’élaborer “La Roue des arômes du Comté”. Les descripteurs d’arômes les plus fré-quemment rencontrés dans le Comté sont au nombre de 83, regroupés au sein de 6 grandes familles aromatiques. Autant d’arômes différents qui font le bonheur des gourmands et gourmets. De quoi combler vos envies de nouvelles sensations gustatives!
Mais le Comté, c’est aussi le plaisir des yeux.
Si au premier abord, une meule est en tout point semblable à une autre, détrompez-vous! Chaque Comté a sa vie propre même s’il mûrit dans la même cave que ses congénères et qu’il est issu du lait des mêmes vaches.
Sa croûte régulièrement grenée peut être d’un beau jaune ou virer au brun, en adoptant toutes sortes de nuances. Quant à la pâte, elle présentera encore plus de différences parce que sa couleur dépend en grande partie de la nourriture des vaches. Un Comté d’été provient du lait de vaches s’alimentant en prairies, d’herbes fraîches riches en carotène, ce qui lui donne une pâte naturellement plus jaune.
En hiver, retour à l’étable où les vaches sont nourries au foin, herbes séchées appauvries en carotène.Une alimentation hivernale qui donne au Comté sa belle couleur ivoire.
Le gourmand pourra s’étonner de la présence dans cette pâte de petits cristaux blancs, visibles à l’oeil nu.
Il s’agit d’acides aminés qui apparaissent dans la pâte avec la maturité et non pas de grains de sel.
Qui pense fromage, pense aux sensations olfactives de ce dernier. Et en matière de Comté, l’odorat ne chôme pas. Tentez une simple expérience : brisez sous votre nez un morceau de Comté… vous découvrirez alors 6 familles d’odeurs prenantes: lactique, fruitée, torréfiée-empyreumatique (du grec «pyros» qui signifie «feu»), végétale, animale, épicée.
Dernier de nos sens, le toucher lui aussi joue un rôle indéniable dans la dégustation du Comté.Touchez la pâte du fromage et vous constaterez qu’elle est ferme, élastique, onctueuse, granuleuse, friable…
Nos cinq sens nous rappellent que chaque Comté est unique, a son histoire.
Laissons-nous porter par eux!