Crème van zeeëgel met Comté X Sven Ornelis

Bereiding:

• Snij de zeeëgel met een schaar open. Eigenlijk snij je een dekseltje of hoedje boven af, zodat je de zeeëgel kuisen en later uitlepelen kan.
• Enkel de oranje vrucht van de zeeëgel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepeltje, eventueel voorzichtig onder stromend water. 
• De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit. Hou per zeeëgel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
• Stoof wat sjalotjes tot ze mooi glazig zijn. Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken. 
• Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
• Voeg een liaison toe, een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room. Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zeeegel, mix de crème met een staafmixer glad, en verdeel in de leeggelepelde schalen.
• Plaats de opnieuw gevulde zeeëgels vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160 graden.
• Snij met een vormpje kleine cirkeltjes uit toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in de olijfolie. 
• Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zeeëgel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook. Serveer naast de crème van zeeëgel.