Crème d'oursins au Comté X Sven Ornelis

Préparation:

• Ouvrez l'oursin avec des ciseaux. Il s'agit en fait de couper un couvercle ou un capuchon au sommet de l'oursin afin de pouvoir le nettoyer et le récupérer plus tard.
• Seul le fruit orange de l'oursin est savoureux, les déchets bruns et noirs qui l'entourent doivent être soigneusement enlevés à l'aide d'une cuillère, sous l'eau courante si nécessaire. 
• Retirez également le fruit orange avec précaution. Conservez une belle "partie" ou "fesse" par oursin et mettez-la de côté.
• Faire revenir quelques échalotes jusqu'à ce qu'elles soient bien glacées. Ajoutez le vin blanc et unpeu de jus de citron et laissez réduire. Ajoutez ensuite la crème et laissez-la également réduire.
• Ajoutez une liaison, un œuf que vous avez mélangé en vrac dans un peu de crème. Ajoutez ensuite le comté râpé et l'oursin frais, mélangez la crème à l'aide d'un mixeur à main jusqu'à ce qu'elle soit lisse et répartissez-la dans les bols vidés.
• Au moment de servir, placer les oursins remplis dans un four préchauffé à 160 degrés pendant quelques minutes.
• À l'aide d'un petit moule, découper de petits cercles dans du pain grillé et les faire dorer dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Laisser refroidir et garnir d'une belle tranche orange d'oursin cru, terminer par de la ciboulette très finement ciselée. Servir avec la crème d'oursin.