Franche Comté’ment Vôtre: Morteau-worst / Geroosterde Kool

Bereiding:

Witte kool

1. Snijd de witte kool fijn en stoof aan in wat boter met geplette of gemalen jeneverbes.
2. Kruid met zout en laat 45 minuten zachtjes sudderen tot de kool lichtbruin wordt.

Krokantjes van Morteau-worst

1. Snijd blokjes van 2 cm dik van de worst en grill ze in de oven op 220°C op een rooster met een bak eronder om het vet op te vangen.

Geroosterde bloemkool op hooi

1. Blancheer de bloemkool 4-5 minuten in licht gezouten kokend water.
2. Doe de bloemkool vervolgens in een stoofpot bekleed met hooi die in de oven kan, dek af en plaats 30 minuten in de oven op 300°C.
3. Snijd de roosjes los.

Comté uit de sifon

1. 100 g geraspte oude Comté
2. 150 g room
3. 150 g melk
4. 30 g vin jaune
5. 50 g eiwit
6. Verwarm alles tot 60°C
7. Giet deze mix door een fijne zeef en vervolgens in een sifon. Plaats er een capsule op met stikstofoxide.
8. Goed schudden
9. Warm houden op 60°C

Geroosterd broodpoeder

1. Rooster restjes brood in de oven op 180°C. Zodra het mooi bruin is, mix het tot een poeder.

Opmaak

1. Leg de gestoofde kool op de bodem van het bord.
2. Leg de krokantjes en de bloemkoolroosjes eromheen.
3. Bedek met de Comté-emulsie uit de sifon.
4. Werk af met geroosterd broodpoeder.

Een recept van Bryan Debouche gecreëerd in het kader van de actie 'Sorry Not Sorry'.

Ontdek meer informatie over Bryan Debouche en zijn recepten