Parmentier van Comté met witloof en peer

Bereiding:

1. Bereiding van het witloof
   • Verwijder de basis en maak de bladeren los
   • Bak de witloofbladeren in ganzenvet tot ze lichtjes verkleuren
   • Kruiden met peper en zout, een mespuntje suiker toevoegen
   • Doe alles in een kookpan en voeg de rest van het ganzenvet toe
   • Ongeveer 25-30 minuten laten konfijten op een zacht vuurtje
   • Laten uitdruppen
2. Bereiding van de Parmentier en de brunoise van peer
   • Kook de geschilde aardappelen in gezouten water (volledig zachtkoken)
   • Laten uitdruppen en drogen, dan boter en room inroeren
   • Laat de puree inkoken
   • Bijkruiden
   • De peer schillen en in zeer kleine blokjes snijden
   • Citroensap toevoegen en laten afkoelen in de koelkast 
3. Samenstellen van de Parmentier
   • Neem aparte kookpotten
   • Plaats de gekonfijte witloofbladeren om de bodem en bedek met de Brunoise van peer
   • Omring met een laag Comté van ongeveer 3mm dik
   • Bedek met een fijne hamjulienne en de aardappelpuree
   • Aanstampen en 15 minuten in de oven aan 175°C
   • Na 3/4 van de kooktijd bestrooien met snippers Comté
4. Serveren
   • Bij voorkeur op een gekarteld bord