Parmentier de Comté aux chicons et poire

Préparation:

1. Les chicons
   • Pour traiter les chicons, effeuiller et couper le talon
   • Prendre une poêle et faire sauter les feuilles de chicon à la graisse d’oie en leur donnant une légère coloration
   • Assaisonner de sel, de poivre et d’une pointe de sucre
   • Mettre dans un poêle et ajouter le reste de la graisse d’oie
   • Laisser confire environ 25-30 minutes à feu doux
   • Mettre à égoutter et réserver
2. Le Parmentier et la brunoise de poire
   • Eplucher les pommes de terre et cuire dans l’eau salée (jusqu’à cuisson complète)
   • Egoutter et sécher puis incorporer le beurre et la crème
   • Réduire les pommes de terre en purée
   • Rectifier l’assaisonnement et réserver
   • Eplucher la poire et tailler une Brunoise très fine
   • Incorporer du jus de citron et laisser refroidir au réfrigérateur
3. Montage du Parmentier
   • Prendre des caquelons individuels
   • Placer les chicons confits au fond et recouvrir de Brunoise de poire
   • Tracer tout autour un cercle de Comté d’environ 3mm d’épaisseur
   • Surmonter d’une fine julienne de jambon et de la purée de pommes de terre
   • Tasser le tout et enfourner 15 minutes à 175°C
   • Aux trois quarts du temps de chauffage, parsemer encore la purée de pommes de terre de copeaux de Comté
4. Dressage
   • Servir de préférence sur une assiette dentelle