Voorbereiding

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Verdeel de pompoenblokjes over een bakplaat, besprenkel met olijfolie, peper en zout en rooster ze in ongeveer 20 tot 25 minuten goudbruin en gaar.
2. Leg de gedroogde porcini in een kommetje met een beetje warm water en laat ze 15 minuten weken. Haal ze eruit (bewaar het vocht!), hak ze fijn en zeef het weekvocht bij je bouillon voor extra smaakdiepte.
3. Rooster de hazelnoten kort in een droge pan tot ze geuren, laat ze afkoelen en hak ze grof.
4. Snipper de sjalotten en de knoflook ragfijn. Verhit een scheut olijfolie in een pan met dikke bodem en stoof de sjalot en knoflook glazig.
5. Voeg de parelgerst toe en bak deze even kort mee tot de korrels glanzen en warm aanvoelen.
6. Blus de pan met de appelcider. Laat de cider op een zacht vuur bijna volledig inkoken terwijl je zachtjes roert.
7. Voeg nu pollepel voor pollepel de warme bouillon toe, net zoals bij een klassieke risotto. Wacht telkens tot het vocht is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt. Parelgerst heeft iets langer nodig dan rijst, reken op ongeveer 25 tot 30 minuten voor een perfecte ‘al dente’ beet.
8. Bak ondertussen de verse paddenstoelen op hoog vuur in een aparte pan met wat boter, de fijngehakte geweekte porcini en de verse kruiden (salie en tijm) tot ze mooi goudbruin zijn. Kruid met peper en zout.
9. Wanneer de orzotto gaar en smeuïg is, haal je de pan van het vuur. Roer de koude klontjes boter en de geraspte jonge Comté (12 maanden) erdoor voor een ultieme romigheid.
10. Schep de gebakken paddenstoelen en de geroosterde pompoen voorzichtig door de orzotto.
11. Verdeel de orzotto over diepe borden. Strooi de gehakte hazelnoten erover voor de crunch.
12. Gebruik nu een fijne rasp om de oude Comté (24 maanden) als een royale laag ‘sneeuw’ over het gerecht te raspen. De warmte van de orzotto doet de kaas net niet smelten, wat zorgt voor een fantastische smaakexplosie.