Préparation

1. Rôtir la courge : Préchauffez le four à 200 °C. Répartissez les dés de courge sur une plaque de cuisson, arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez et faites-les rôtir pendant environ 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et tendres.
2. Réhydrater les cèpes : Placez les cèpes séchés dans un bol avec un peu d’eau chaude et laissez-les tremper pendant 15 minutes. Retirez-les (conservez le liquide !), hachez-les finement et filtrez l’eau de trempage pour l’ajouter à votre bouillon afin d’apporter plus de profondeur de goût.
3. Torréfier les noisettes : Faites torréfier brièvement les noisettes dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elles exhalent leur parfum, laissez-les refroidir puis hachez-les grossièrement.
4. Faire revenir les aromates : Émincez très finement les échalotes et l’ail. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse à fond épais et faites suer l’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
5. Nacrer l’orge : Ajoutez l’orge perlé et faites-le revenir brièvement jusqu’à ce que les grains soient brillants et bien chauds.
6. Déglacer au cidre : Déglacez la poêle avec le cidre de pomme. Laissez réduire le cidre presque complètement à feu doux tout en remuant doucement.
7. Cuire l’orzotto : Ajoutez ensuite le bouillon chaud louche par louche, comme pour un risotto classique. Attendez à chaque fois que le liquide soit absorbé avant d’ajouter la louche suivante. L’orge perlé demande un peu plus de temps que le riz : comptez environ 25 à 30 minutes pour obtenir une texture parfaitement al dente.
8. Cuire les champignons : Pendant ce temps, faites revenir les champignons frais à feu vif dans une poêle séparée avec un peu de beurre, les cèpes hachés et les herbes fraîches (sauge et thym) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Assaisonnez de sel et de poivre.
9. Lier l’orzotto : Lorsque l’orzotto est cuit et crémeux, retirez la poêle du feu. Incorporez les dés de beurre froid et le Comté (12 mois) râpé pour obtenir un moelleux ultime.
10. Assembler : Mélangez délicatement les champignons poêlés et la courge rôtie dans l’orzotto.
11. Dresser : Répartissez l’orzotto dans des assiettes creuses. Parsemez de noisettes hachées pour le croquant.
12. La touche finale (« la neige ») : Utilisez une râpe fine pour râper le Comté affiné (24 mois) en une généreuse couche de « neige » sur le plat. La chaleur de l’orzotto va à peine faire frémir le fromage, ce qui garantit une fantastique explosion de saveurs !