Préparation

1. Cuire le chorizo : Faites chauffer une poêle à sec à feu moyen et faites revenir les minuscules dés de chorizo jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Retirez le chorizo de la poêle et laissez-le s’égoutter sur une bonne couche de papier absorbant. Jetez la graisse rendue : nous voulons la saveur et le croquant, pas le gras.
2. Sécher les tomates : Épongez très soigneusement les tomates séchées avec du papier absorbant, puis hachez-les finement.
3. Faire revenir les aromates : Faites suer l’échalote et l’ail dans un peu d’huile d’olive dans une sauteuse à fond épais jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez le riz à risotto et faites-le revenir brièvement jusqu’à ce que les grains soient brillants.
4. Cuire le riz : Ajoutez le bouillon en trois fois. Contrairement à un risotto classique, remuez un peu moins et veillez à ce que tout le liquide soit entièrement absorbé par le riz. Au bout d’environ 18 à 20 minutes, le riz doit être cuit et assez « sec ».
5. Assaisonner la base : Incorporez le chorizo croustillant, les tomates finement hachées, le Comté râpé, l’origan et le persil frais au riz chaud. Assaisonnez de poivre (le sel n’est généralement pas nécessaire en raison du bouillon, du fromage et du chorizo).
6. Refroidir (étape essentielle) : Étalez le riz sur un plat creux ou une plaque, recouvrez de film alimentaire (en le plaquant bien au contact du riz pour éviter la formation d’une croûte) et laissez refroidir et durcir complètement au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement toute une nuit. C’est l’étape cruciale pour éviter que les croquettes ne se défassent à la cuisson.
7. Façonner les croquettes : Prenez une bonne cuillère à soupe de riz froid, aplatissez-la dans le creux de votre main et déposez un dé de Comté au centre. Refermez le riz autour et façonnez une boule bien ferme et régulière de la taille d’une balle de ping-pong. Assurez-vous que le fromage soit parfaitement enfermé.
8. Préparer la panure : Préparez trois assiettes creuses : une avec la farine, une avec les blancs d’œufs légèrement battus et une avec la panko.
9. Paner : Passez les boules d’abord dans la farine (en tapotant pour enlever l’excédent), puis dans le blanc d’œuf et enfin dans la panko. Pour une croûte encore plus croustillante, vous pouvez éventuellement les repasser une seconde fois dans le blanc d’œuf et la panko.
10. Chauffer l’huile : Faites chauffer l’huile dans une friteuse ou une casserole à bords hauts à 180 °C.
11. Frire : Faites frire les croquettes par petites quantités pendant environ 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
12. Servir : Servez brûlant, de sorte que le Comté au centre forme de superbes fils lorsque vous coupez les croquettes en deux !