Voorbereiding

1. Verhit een droge pan op middelhoog vuur en bak de minuscule blokjes chorizo krokant. Schep de chorizo uit de pan en laat ze uitlekken op een dikke laag keukenpapier. Gooi het vrijgekomen vet weg; we willen de smaak en de crunch, maar niet de nattigheid.
2. Dep de zongedroogde tomaatjes heel goed droog met keukenpapier en hak ze daarna pas fijn.
3. Fruit de sjalot en de look glazig in een beetje olijfolie in een pan met dikke bodem. Voeg de risottorijst toe en bak kort mee tot de korrels glanzen.
4. Voeg de bouillon in drie delen toe. In tegenstelling tot een gewone risotto, mag je hier iets minder roeren en willen we dat al het vocht volledig wordt opgenomen door de rijst. Na ongeveer 18-20 minuten moet de rijst gaar en vrij ‘droog’ zijn.
5. Roer de krokante chorizo, de fijngehakte tomaatjes, de geraspte Comté, de oregano en de verse peterselie door de warme rijst. Breng op smaak met peper (zout is meestal niet nodig door de bouillon, kaas en chorizo).
6. Spreid de rijst uit op een platte schaal, dek af met vershoudfolie (druk de folie tegen de rijst aan om velvorming te voorkomen) en laat minstens 3 uur, maar liefst een hele nacht, volledig koud en stijf worden in de koelkast. Dit is de cruciale stap voor een kroketje dat niet uit elkaar valt.
7. Neem een flinke eetlepel van de koude rijst, druk deze plat in je handpalm en leg er een blokje Comté in het midden. Vouw de rijst eromheen en rol er een strak, egaal balletje van ter grootte van een pingpongbal. Zorg dat de kaas volledig ingesloten is.
8. Zet drie diepe borden klaar: één met bloem, één met de losgeklopte eiwitten en één met de panko.
9. Haal de balletjes eerst door de bloem (klop het teveel eraf), dan door het eiwit en tenslotte door de panko. Voor een extra stevige korst kun je ze eventueel een tweede keer door het eiwit en de panko halen.
10. Verhit de olie in een frituurpan of een hoge pan tot 180°C.
11. Bak de kroketjes in kleine porties in ongeveer 3 tot 4 minuten goudbruin en krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
12. Serveer ze gloeiend heet, zodat de Comté in het midden prachtig draden trekt wanneer je ze doormidden breekt.