Voorbereiding

1. Bak de champignons: Snijd de champignons in stukken. Bak ze in een scheut olijfolie en een klontje boter op vrij hoog vuur tot ze mooi goudbruin zijn. Kruid met peper en een beetje zout. Haal ze uit de pan.
2. Fruit de aroma’s: Snipper de sjalot zeer fijn en hak de knoflook. Doe een klontje boter in dezelfde pan en bak de sjalot zacht. Voeg de knoflook toe en bak kort mee.
3. Bak de rijst: Voeg de risottorijst toe en roer 1–2 minuten goed door tot de korrels glazig worden en licht beginnen te kleuren.
4. Blus af: Voeg de witte wijn toe en laat deze vrijwel volledig verdampen.
5. Maak de champignonbouillon. Snijd de steeltjes en eventuele restjes van de champignons fijn en laat ze enkele minuten trekken in ongeveer 600 ml heet water met wat zout. Zeef de bouillon en houd hem warm.
6. Bouillon erbij. Voeg telkens een pollepel warme champignonbouillon toe. Roer regelmatig en voeg pas nieuwe bouillon toe wanneer de vorige grotendeels is opgenomen. Ga zo ongeveer 18–20 minuten door.
7. Champignons toevoegen: Houd eventueel een paar mooie gebakken champignons apart voor de afwerking. Roer de rest tijdens de laatste paar minuten door de risotto.
8. De Comté maakt hem romig. Wanneer de rijst gaar is maar nog een lichte beet heeft, haal je de pan van het vuur. Roer er een flinke klont koude boter en 75–100 g fijn geraspte jonge Comté door. Blijf stevig roeren tot de risotto mooi romig en glanzend is.
9. Afwerken: Proef en voeg indien nodig zout en royaal zwarte peper toe. Werk af met de resterende champignons en eventueel wat extra geraspte Comté.