Préparation

1. Faire revenir les champignons Coupez les champignons en morceaux. Faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre à feu assez vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Assaisonnez de poivre et d’un peu de sel. Retirez-les de la poêle.
2. Faire revenir les aromates Émincez très finement l’échalote et hachez l’ail. Mettez une noisette de beurre dans la même poêle et faites revenir l’échalote à feu doux. Ajoutez l’ail et faites-le revenir brièvement.
3. Nacrer le riz Ajoutez le riz à risotto et remuez bien pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent translucides et commencent légèrement à colorer.
4. Déglacer Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer presque entièrement.
5. Préparer le bouillon de champignons Hachez finement les pieds et les chutes des champignons, puis laissez-les infuser quelques minutes dans environ 600 ml d’eau chaude avec un peu de sel. Filtrez le bouillon et maintenez-le au chaud.
6. Ajouter le bouillon Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez régulièrement et n’ajoutez une nouvelle louche que lorsque la précédente a été en grande partie absorbée. Continuez ainsi pendant environ 18 à 20 minutes.
7. Ajouter les champignons Réservez éventuellement quelques beaux champignons poêlés pour la finition. Incorporez le reste dans le risotto pendant les dernières minutes de cuisson.
8. Lier avec le Comté Lorsque le riz est cuit mais encore légèrement al dente, retirez la poêle du feu. Incorporez une généreuse noix de beurre froid et les 75 à 100 g de Comté jeune finement râpé. Mélangez vigoureusement jusqu’à ce que le risotto soit bien crémeux et brillant.
9. Finition Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et avec une généreuse pincée de poivre noir si nécessaire. Garnissez avec les champignons réservés et éventuellement un peu de Comté râpé supplémentaire.