Roadtrip gastronomique
Sur les routes du Comté AOP avec Whoogy's et Léo Begin. Suivez ces deux foodies passionnés sur les traces de l’un des fromages jurassiens les plus appréciés, le Comté AOP.
Le Bruxellois d’adoption Whoogy’s publie des recettes décalées qui cartonnent sur les réseaux sociaux. Adepte des commerces de bouche, il connait toutes les bonnes adresses de la capitale, dont La Fruitière. Ce bar à fromages et laiterie urbaine tenu par Léo Begin, fromager originaire du Massif du Jura, est un lieu d’échange et de rencontres. Ici, on travaille en direct avec les producteurs. Les deux expats français partagent la passion du travail bien fait, une curiosité dévorante et un amour inconditionnel pour le frometon.
Léo a donc décidé d’emmener Whoogy’s sur ses terres d’origine afin que l’influenceur en apprenne plus sur la star de la région, le Comté AOP. Lors d’un roadtrip de 3 jours à bord d’un van, les deux barbus à couvre-chef ont découvert ce qui se cachait sous la croûte de ce grand fromage du terroir à pâte pressée cuite.
1er arrêt: La maison du Comté
Le meilleur départ possible. Véritable lieu ludique et didactique, cette grande maison en bois de 3 000 m2 a convoqué les cinq sens de nos deux comparses à travers de multiples dégustations de Comté. Fruité, fleuri, doux, épicé… Les mots semblaient parfois leur manquer pour décrire l’infinie variété des saveurs.
2e arrêt: Visite chez un producteur de lait
Impossible de découvrir le Comté sans aller se frotter aux poils de son premier artisan : la Montbéliarde, vache à la robe rousse et blanche. Bichonnées par les producteurs, les belles sont les stars du coin et les seules à pouvoir produire le lait nécessaire à l’élaboration du Comté AOP (avec les Simmental françaises). La garantie d’un lait 100 % local, pour un fromage rempli d’amour.
3e arrêt : Au-dessus des cuves dans un fruitière
Depuis des siècles, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 150 petites fromageries, les «fruitières», dont celle du charmant village d’Arsure Arsurette. Le lait, livré tous les jours, est déversé dans de grandes cuves de cuivre où le fromager ajoute la présure naturelle pour le transformer en caillé. La masse compacte est ensuite découpée à l’aide d’un tranche-caillé pour obtenir de minuscules grains blancs qui seront brassés et chauffés. Puis, le fromager verse le tout dans les moules à Comté et expulse le petit lait par pressage. Quelques heures plus tard, le moule délivre une meule toute fraiche, blanche et souple. Le Comté est né ! Ce jeune fromage sera préaffiné avant de partir pour un long séjour dans l’une des caves du Massif jurassien.
4e arrêt: Dans la pénombres des caves d'affinage
Affiner, c’est savoir amener un fromage à maturité, Léo le sait mieux que personne. Déposées sur des planches d’épicéa dans la cave d’affinage, les meules de Comté sont régulièrement retournées, frottées au sel… bref, chouchoutées pour favoriser le développement organoleptique naturel. En fonction du nombre de mois passé en cave, chaque Comté aura acquis une « personnalité » qui se traduira par une texture, une couleur et une palette aromatique unique. Que nos amis s’empressent bien évidemment de goûter et de comparer.
5e arrêt: Cuisine sauvage au lac d'Ilay
Après toutes ces découvertes, il était temps pour Whoogy’s et Léo de profiter des merveilleux paysages de la région et de faire honneur à tous ces morceaux de Comté empilés à l’arrière du van. Allez hop, on sort le réchaud et les chaises de camping et on se lance dans une recette simple et authentique : Gratin de pâtes, Comté & Gochujang, une pâte de piment coréen. Elle est pas belle, la vie au Pays Sacré du Comté ?