Arancini au Comté AOP, spicy romanesco & herbes X Whoogy's

Préparation:

Les étapes :

Pour la base

• L'idée est de préparer cette base comme un risotto.
• Faire suer l'ail, l'échalote, le thym et l'oignon haché dans une sauteuse.
• Ajouter le riz à risotto et le faire nacrer quelques minutes à sec avec les légumes.
• Déglacer l'ensemble avec le vin blanc et laisser réduire quasiment à sec.
• Verser 2 louches de bouillon et remuer constamment. Quand on commence à revoir le fond de la casserole quand on remue, il faut rajouter du bouillon. Répéter l'opération pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que le riz soit cuit.
• Quand il est presque cuit, ajouter une dernière louche de bouillon, le Comté râpé et le mascarpone puis mélanger pour bien incorporer les derniers éléments.
• Verser la préparation sur une plaque et laisser refroidir puis réserver au frais pendant quelques heures.
• Une fois que le risotto est complètement figé, faire des boules de tailles égales que l'on peut fourrer avec un dé de Comté AOP 12 mois. Entreposer les boules 15 minutes au congélateur.
• Une fois les boulettes bien prises, les passer dans de la farine, des œufs battus puis la chapelure panko.
• Il ne reste plus qu'à faire frire les arancini pendant 7 minutes dans de l'huile à 180° et c'est prêt.

Pour la sauce

• Mixer très finement tous les ingrédients sauf l'huile d'olive et les tomates cerises.
• Verser la préparation hachée dans un récipient puis ajouter les tomates cerises et l'huile d'olive.

Pour le dressage

• Verser la sauce dans le fond d'une assiette creuse, déposer un arancini, râper un monticule de Comté AOP 36 mois et servir !