Asperges à la flamme, siphon au Comté x Paul Delrez

Préparation:

Commencez par préparer les asperges. Coupez environ 2 à 3 cm de la base des asperges pour retirer la partie dure et fibreuse. Épluchez ensuite délicatement les asperges à partir de la pointe en les tournant légèrement pour retirer la peau. Rincez-les à l'eau froide.

Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Plongez-y les asperges et laissez-les cuire pendant environ 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement croquantes. Égouttez-les et réservez.

Pendant ce temps, préparez les œufs pochés. Portez une casserole d'eau à ébullition. Cassez chaque œuf dans une petite tasse séparée. Réduisez légèrement la chaleur de l'eau pour obtenir un léger frémissement. Faites tourbillonner l'eau avec une cuillère en créant un tourbillon central, puis versez délicatement un œuf dans l'eau tourbillonnante. Laissez pocher pendant environ 3 minutes pour obtenir un œuf poché à la consistance molle. Répétez l'opération pour les autres œufs. Retirez les œufs pochés de l'eau à l'aide d'une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.

Préparez le siphon au beurre noisette et comté. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et dégage une légère odeur de noisette. Retirez du feu et laissez refroidir légèrement. Dans un siphon à crème, versez la crème liquide, le beurre noisette refroidi et le comté râpé. Refermez le siphon avec sa tête et chargez-le avec une cartouche de gaz selon les instructions du fabricant. Secouez vigoureusement le siphon pendant quelques secondes pour bien mélanger les ingrédients.

Réchauffez doucement les asperges dans une poêle ou sur un gril ou à l’aide d’un chalumeau pendant quelques minutes pour leur donner une légère coloration et les réchauffer.

Répartissez les asperges dans les assiettes. Ajoutez un œuf poché délicatement sur le dessus de chaque portion.

Agitez le siphon au beurre noisette et comté et garnissez les asperges et les œufs pochés de mousse au siphon. Saupoudrez de ciboulette fraîchement coupée et râpez encore un peu de comté par-dessus pour la gourmandise.