Crème glacée au Comté AOP & romarin, abricots X Whoogy's

Préparation:

Les étapes :

Pour la glace au Comté AOP

• Faire bouillir le lait, avec les branches de romarin, le verser sur les jaunes, fouetter puis faire cuire à nouveau sans bouillir (85°C). Verser la préparation sur le Comté râpé.
• Mixer et rectifier l’assaisonnement.
• Réserver au froid dans un bac au congélateur.

Pour l'huile d'estragon

• Blanchir l'estragon 10 secondes dans de l’eau bouillante et la transférer immédiatement dans un bain d’eau glacée.
• La mixer pendant 5 bonnes minutes au blender (la chaleur générée par le mixage va permettre de chauffer légèrement l’huile et de développer la couleur verte).
• Verser la mixture dans un filtre à café au-dessus d’une passoire et laisser filtrer toute la nuit.

Pour le crumble

• Mélanger le beurre, le sucre et la farine jusqu'à obtenir une texture sableuse et des morceaux hétérogènes.
• Faire cuire 20 minutes à 180° puis laisser refroidir.

Pour les abricots

• Les faire rôtir 8 minutes avec du beurre au four à 180°.

Assemblage

• Déposer une quenelle de glace au Comté AOP, l'abricot rôti encore tiède, un trait d'huile d'estragon et saupoudrer de crumble.