Croquettes de Comté et Truffe X Whoogy's

Préparation:

Chapelure noire 

• Mélanger à froid l’encre de seiche et la chapelure panko. 
• Disposer le mélange sur une plaque allant au four et le faire sécher pendant 20 minutes à 90°. 
• Une fois bien sec, débarrasser et laisser refroidir. 

Béchamel 

• Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter 40 g de farine et laisser cuire à feu vif pendant environ 2 min en remuant pour cuire la farine. 
• Ajouter ensuite le lait froid petit à petit et remuer vigoureusement avec un fouet pour que la béchamel épaississe. 
• Ajouter le Comté râpé et le faire fondre. 
• Ajouter la truffe râpée et assaisonner le tout de sel et de poivre. 
• Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et laisser refroidir 1h au frais. 

Les croquettes 

• Battre un œuf entier avec 1 càc d’encre de seiche. 
• Former des boules avec la béchamel figée, les passer dans la farine puis dans l'œuf battu et dans la chapelure, repasser une fois dans l'œuf puis dans la chapelure pour éviter que la croquette ne se brise à la cuisson. 
• Plonger les croquettes dans une friteuse à 180° pendant 2-3 minutes. 
• Les débarrasser sur un essuie-tout et les saler immédiatement. 
• Râper à l’aide d’une microplane un peu de Comté sur la croquette puis un peu de truffe fraîche.