Nuage de Comté & Tartare d'écrevisses X Whoogy's

Préparation:

Huile d’aneth 

• Blanchir l’aneth 10 secondes dans de l’eau bouillante et la transférer immédiatement dans un bain d’eau glacée.
•  La mixer pendant 5 bonnes minutes au blender (la chaleur générée par le mixage va permettre de chauffer légèrement l’huile et de développer la couleur verte). 
• Verser la mixture dans un filtre à café au-dessus d’une passoire et laisser filtrer toute la nuit. 

Nuage de Comté

• Dans une casserole faire frémir le lait et la crème, quand la préparation est chaude ajouter progressivement le Comté rapé et mélanger pour qu’il fonde.
• Couper le feu et déposer la tête du mixeur plongeant dans le fond de la casserole, mixer pour incorporer de l’air, faire du mouvement de bas en haut pour créer une belle émulsion
• Maintenant de l’aide d’une cuillère prendre la mousse (sans le liquide en dessous) et le déposer sur l’assiette

Le tartare d'écrevisse 

• Décortiquer les écrevisses crues, retirer les boyaux en tournant la nageoire centrale au bout de la queue d’¼ de tour et en tirant délicatement. 
• Retirer la carapace de l’écrevisse et bien les nettoyer avec un essuie-tout. 
• Les couper en petits dés et les débarrasser dans un cul de poule. 
• Y ajouter le citron caviar, 1 càc d’huile d’olive, fleur de sel, poivre et piment d’Espelette puis réserver. 

Assemblage 

• Disposer un beau nuage de mousse dans le fond de l’assiette. 
• Ajouter ensuite une belle cuillère de tartare d’écrevisses. 
• Un filet d’huile d’aneth et quelques brins d’aneth frais.