St Jacques sur écrasée de pommes de terre au Comté

Préparation:

1. Préparation de l’écrasée
   • Cuire les pommes de terre dans l’eau salée
   • Faire réduire le vin blanc avec les échalotes
   • Ajouter la crème et faire réduire le tout
   • Incorporer cette réduction aux pommes de terre et faire une purée grossière à la fourchette
   • Ajouter le Comté coupé en petits dés
   • Assaisonner de sel, de poivre et de muscade 
2. Préparation des St Jacques
   • Cuire les noix de St Jacques dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive en veillant à bien saisir environ 2 minutes de chaque côté (suivant épaisseur)
   • Saler à la fleur de sel et poivrer 
3. Finition et dressage
   • Disposer l’écrasée de pommes de terre au centre de l’assiette
   • Déposer les St Jacques sur l’écrasée
   • Déposer sur chaque St Jacques un copeau de foie, un copeau de Comté et un peu de cerfeuil pour garnir
   • Terminer l’assiette par un filet d’huile d’olive et un filet de crème de balsamique  
4. Dressage
   • Servir de préférence sur une assiette dentelle